AMUSE-BOUCHE BEAUFORT, ŒUF, CAFÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SIPHON BEAUFORT

• 200 g de beaufort

• 333 g de crème liquide à 35 %

Chauffer la crème, verser dans la cuve d’un Thermomix® avec le beaufort et mixer à 40°C, vitesse 4 pendant 1 minute 30 puis à 50°C vitesse 5 pendant 1 minute.

Passer au chinois, verser dans un siphon et percer 2 car touches de gaz.

Réserver à température ambiante.

POUR LA CHAPELURE DE CAFÉ

• 100 g de pain de mie

• QS de café fraîchement coulé Imbiber les tranches de pain de mie avec le café.

Laisser sécher 48 heures puis réduire en chapelure.

POUR LE CRUMBLE CAFÉ

• 50 g de chapelure de café

• 80 g de farine

• 50 g de beurre

Réaliser la chapelure café.

Mélanger le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.

Étaler sur un tapis silicone et cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONDIMENT CAFÉ

• 200 g de café (fraîchement coulé)

• 1 cuillère à café de xanthane

Mixer le café et la xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passer à la passette et débarrasser en pipette.

Réserver.

POUR LES JAUNES D’ŒUFS CONFITS

• 6 œufs

• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Clarifier les œufs, déposer les jaunes dans un bac avec l’huile à hauteur et cuire pendant 9 minutes à 70°C au four vapeur.

Réserver.

POUR LA POUDRE DE JAUNES D’ŒUFS

• 6 jaunes d’œufs

Cuire les œufs durs puis récupérer les jaunes, les passer au tamis et les réserver au déshydrateur.

POUR LA BRUNOISE DE BEAUFORT

• 100 g de beaufort Tailler le beaufort en fine brunoise.

DRESSAGE

Dans un bol, mettre une cuillère de crumble café.

Ajouter le condiment café puis le siphon beaufort et enfin le jaune confit au centre.

Déposer la poudre de jaunes et la brunoise de beaufort autour du jaune d’œuf.

Terminer avec quelques tours de moulin à poivre.

ACCORD

Domaine des Rutissons, Verdesse 2022

La richesse de ce cépage ancien élevé 6 mois sur lies au domaine des Rutissons vient ici sublimer le beaufort d’alpages tout en s’intégrant parfaitement avec la texture gourmande du jaune d’œuf de ferme.

Ses notes d’agrumes rafraîchissantes et complexes se marieront parfaitement avec la puissance de l’arabica de la maison Etioca.