ARAIGNÉE DE MER EN GELÉE, CRÈME DE CHOU-FLEUR, CAPPUCCINO, RÉMOULADE SUR GAUFRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CAPPUCCINO

• 5 carapaces d’araignées de mer, pattes et restes d’araignée décortiqués
• 2 oignons
• 2 blancs de poireaux
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de tomates entières
• 2 branches de céleri
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 2 l de bouillon de poisson
• 250 g de crème épaisse
• 100 g de lait

Dans une cocotte, chauffer l’huile, ajouter les oignons, le céleri et les poireaux émincés, les graines de fenouil, les tomates concassées, le piment et les araignées. Faire suer puis verser le bouillon, la crème et laisser mijoter pendant 2 heures.

Filtrer dans une passoire fine et réserver. Pour donner l’impression du cappuccino, chauffer le lait au moment du service et mixer pour obtenir une écume. Déposer délicatement sur la soupe.

POUR LA GAUFRE

• 250 g de lait
• 135 g de farine
• 1 œuf entier
• 2 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer pendant 24 heures.

Tremper le gaufrier (buneolos en forme de fleur, en vente chez Moldbrothers) dans l’appareil et cuire dans un bain d’huile à 160°C.

POUR LA RÉMOULADE D’ARAIGNÉE

• 200 g de chair d’araignée de mer
• 20 g de ketchup
• 50 g de mayonnaise
• 1 pointe de piment d’Espelette Ciboulette
• Set et poivre du moulin

Mélanger l’ensemble des ingrédients, former une quenelle et déposer sur chaque gaufre.

POUR LA CRÈME DE CHOU-FLEUR

• 400 g de chou-fleur
• 30 cl de bouillon de volaille
• 1 pincée de curry
• 15 g de maïzena
• 1 jaune d’œuf
• 5 cl de crème fleurette
• 5 cl de crème double
• Sel et poivre
• 150 g de chair d’araignée de mer
• 50 g de mayonnaise

Cuire le chou-fleur, le réduire en purée puis ajouter le bouillon de volaille, la pincée de curry, la maïzena, le jaune d’œuf et les crèmes pour obtenir une crème de chou-fleur lisse. Laisser refroidir.

Mélanger la chair avec la mayonnaise, disposer au fond d’une assiette creuse et couvrir délicatement de crème de chou-fleur.

DRESSAGE

Déposer la gaufre dans la carapace de l’araignée garnie de lentille corail.

Servir à côté, la gelée et la crème de chou-fleur ainsi que le cappuccino.