ASPERGE BLANCHE AU RAIFORT, JAUNE D’OEUF CROUSTILLANT AU LEVAIN ET VINAIGRETTE CELTIQUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE VOILE D’ASPERGES
• 4 asperges

Éplucher les asperges, les tailler finement en lamelles dans le sens de la longueur puis les ranger à plat pour ensuite tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm.
Assaisonner et réserver.

POUR LA PURÉE D’ASPERGES
• 800 g d’asperges environ
• 200 g de lait entier bio
• 200 g de crème fermière bio
• 200 g de beurre fermier bio

Éplucher les asperges, les tailler finement et les faire suer au beurre.
Assaisonner, ajouter le lait, la crème et cuire à feu doux entre 20 et 30 minutes.
Mixer jusqu’à obtenir une texture soyeuse.

POUR LES JAUNES D’ŒUFS CROUSTILLANTS
• 4 jaunes d’œufs fermiers bio
• 100 g de chapelure de pain au levain
• 20 g de levain maison séché moulu

Mélanger la chapelure de pain et la poudre de levain.
Déposer délicatement les jaunes d’œufs sur la chapelure et les recouvrir de chapelure. Laisser sécher 1 heure à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur.
Frire quelques secondes seulement afin qu’ils soient bien coulants, dans une huile à 160°C et assaisonner.

POUR LA VINAIGRETTE
• 200 g d’huile de tournesol bio
• 50 g de moutarde bio
• 50 g de vinaigre de cidre breton
• 50 g de miel local artisanal
• Sel, poivre

Mélanger l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture harmonieuse. Réserver.

DRESSAGE
• 100 g de poudre de pain brûlé
• 50 g de raifort frais
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

Disposer la purée dans un cercle dans le fond de l’assiette.
Ajouter le jaune d’œuf frit coulant, râper le raifort, recouvrir du voile d’asperges puis saupoudrer de poudre de pain brûlé.
Servir la vinaigrette en petit pot à côté.

ACCORD
VDF « Arcane », Domaine Fosse-Sèche, 2020
Un chenin charnu, riche et d’un très grand équilibre qui se marie à la fois sur la minéralité de l’asperge et le piquant du raifort.