ASPIC DE VEAU, JUS AUX FLEURS DE SUREAU

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES FLEURS DE SUREAU FERMENTÉES

• 10 fleurs de sureau (récoltées au mois de juin)
• 1 l d’eau
• 25 g de sel

Peser l’eau et le sel dans un bocal, puis mélanger. Ajouter les fleurs de sureau et fermer le bocal. Laisser 3 semaines à 25°C en dégazant tous les 3 jours. Puis conserver 6 mois à 2°C.

POUR LE VEAU

• 200 g de longe de veau
• 100 g de poitrine de veau
• Sel

Pour le veau cru, préparer la longe et la tailler au couteau de manière régulière.
Au moment, débarrasser dans une boîte avec le jus de fleurs de sureau fermentées puis faire le vide 3 fois afin que le jus pénètre bien dans la viande.
Pour le veau cuit, saler la poitrine, mettre sous vide et cuire 72 heures à 67°C.
Refroidir et couper en dés.

POUR LES GRAINES DE TOURNESOL

• 100 g de graines de tournesol

Torréfier les graines de tournesol pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C. Débarrasser et réserver.

POUR LE VINAIGRE DE REINE DES PRÉS

• 200 g de fleurs de reine des prés
• 30 cl de vinaigre de grenache
• 25 cl d’eau
• 50 g de miel de montagne
• PM sel

Porter le vinaigre de grenache, l’eau, le miel de montagne et le sel à ébullition puis verser la marinade sur les fleurs de reine des prés. Obturer le bocal et laisser reposer pendant 3 mois.

POUR LA GELÉE

• 400 g de jus de fleurs de sureau fermentées
• 50 g de vinaigre de reine des prés
• 4 g d’agar-agar

Prélever du jus de fleurs de sureau fermentées et le lier avec l’agar-agar.
Ajouter le vinaigre de reine des prés et maintenir tiède.

POUR LE JUS DE FLEURS DE SUREAU FERMENTÉES

• PM parures de veau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• PM jus de fleurs de sureau fermentées
• Vinaigre de reine des prés
• 200 g de beurre

Faire revenir les parures, mouiller à hauteur, ajouter l’oignon et l’ail puis cuire 2 heures.
Filtrer le bouillon et le réduire légèrement.
Mélanger un tiers du bouillon de veau avec 2 tiers de jus de fleurs de sureau fermentées puis monter 100 g de jus avec le beurre.
Ajouter une pointe de vinaigre de reine des prés pour la fraîcheur et émulsionner au moment du service.

DRESSAGE

• PM fleurs de sureau fermentées
• PM bourgeons de fleurs de prunier

Déposer trois dés de veau cuit dans un petit bol en verre. Cacher les graines de tournesol. Ajouter 25 g de veau transféré préalablement égoutté au jus de fleurs de sureau fermentées. Étaler la gelée de fleurs de sureau sur le veau puis terminer par les fleurs fermentées et les bourgeons de fleurs de prunier.
Servir la sauce en saucière.

ACCORD
Alsace Sylvaner « Bergweingarten »
Pierre Frick, 2021
Au sud de Colmar, sur la commune de Pfaffenheim, Jean-Pierre, Thomas et Chantal Frick élaborent des vins d’une grande précision grâce à leur style bien marqué. Les Sylvaner du terroir de Bergweingarten offrent gourmandise et pureté.
Il permet ici à la fleur de sureau fermentée associée au veau de révéler toute sa salinité.