AUTOUR DES AGRUMES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME DE RIZ AU LAIT

• 393 g de crème
• 239 g de lait
• 91 g de riz à sushi
• 126 g de sucre
• Les zestes de 2 oranges
• Les zestes de 2 citrons
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, chauffer le riz à sushi avec un peu de beurre et remuer à feu moyen pendant quelques minutes. Verser le lait et la crème, ajouter le sucre, la vanille, les zestes, bien mélanger et porter à ébullition. Réduire au plus bas et laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit.

Laisser tempérer le mélange pendant environ une heure puis retirer la gousse de vanille et les zestes, et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passer au tamis fin, refroidir puis foisonner le mélange au fouet. Mouler des palets de crème de 10 cm de diamètre et placer au surgélateur.

POUR LE CARAMEL D’ORANGE MORO

• 372 g de jus d’oranges sanguines Moro
• 99 g de sucre semoule
• 28 g de pectine NH

Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec les 3/4 de la quantité de sucre puis déglacer avec le jus d'oranges sanguines et mélanger afin d’obtenir une texture bien lisse. Ajouter le sucre restant mélangé à la pectine puis porter à ébullition pendant 3 minutes. Refroidir et réserver en pipette.

POUR LA MARMELADE DE CITRON MEYER

• 120 g de citron Meyer coupé en tranches de 0,5 cm
• 79 g de sucre (1)
• 120 g de jus de citron Meyer
• 13 g de sucre (2) 5 g de pectine jaune
• 12 g de jus de yuzu

Blanchir 3 fois les tranches de citron départ eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron, le sucre (1) et les tranches de citron Meyer à 40°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition pendant 5 minutes. Refroidir et réserver.

POUR LE SORBET GIN-CITRON VERT

• 293 g d’eau
• 208 g de sucre
• 44 g de glucose en poudre
• 1 g de stabilisateur 2000
• 5 g de neutrose
• 76 g de lait entier
• 284 g de jus de citron vert
• 83 g de super Broussard gin
• 5 g de zestes de citron vert

Dans une casserole, chauffer l'eau, le lait et un quart de sucre à 40 °C. Ajouter le reste du sucre et des poudres puis porter à ébullition. Refroidir, mixer puis laisser maturer 12 heures. Le lendemain, ajouter le jus de citron vert frais, les zestes et le gin puis mélanger avant de turbiner. Conserver à -15°C.

POUR LE CÉDRAT POCHÉ

• 400 g de cédrat
• 2 gousses de vanille
• 600 g de sucre
• 1 l d’eau

Trancher le cédrat à 2,5 mm d'épaisseur en prenant soin de retirer les pépins au préalable. Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition, stopper le feu et laisser refroidir.

Disposer des tranches de cédrat sur trois épaisseurs sur une feuille de papier sulfurisé de 31 x 26 cm. Placer dans un sac sous vide, ajouter le sirop avant de refermer le sac et cuire pendant 1h30 dans un four vapeur à 86°C. Refroidir rapidement.

POUR LE PAMPLEMOUSSE CONFIT

• 1,3 kg de sucre
• 861 g d’eau
• 2 pamplemousses

Piquer les pamplemousses avec un cure-dent puis les blanchir pendant 30 minutes avant de les trancher à 0,5 cm d’épaisseur. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.

Disposer les tranches séparées par une feuille de papier sulfurisé dans un bac gastro adapté puis couvrir de sirop froid et confire 10 heures dans un four préchauffé à 120°C. Refroidir puis décanter les fruits confits.

Porter le sirop à 107°C et le verser sur les tranches de pamplemousse. Réserver.

POUR LE SUCRE ACIDULÉ

• 180 g de sucre semoule
• 12 g d’acide citrique
• 1 citron vert
• 1 orange
• ½ pamplemousse

Prélever les zestes des agrumes à la micro plane directement sur le sucre et faire sé-cher l’ensemble à 40°C pendant 5 heures.

Ajouter l’acide citrique et mixer au grinder avant de tamiser le mélange sur les me-ringues fraîchement pochées.

POUR LES MERINGUES

• 200 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre
• 200 g de sucre glace
• Sucre acidulé

Monter les blancs à vitesse moyenne dans le bol d’un batteur équipé du fouet en ajoutant progressivement le sucre. Une fois les blancs montés, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Débarrasser en poche et pocher des gouttes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de mélange citrique et sécher pendant 4 heures dans un four préchauffé à 60°C. Réserver en boite hermétique.

POUR LES AGRUMES MARINÉS

• 2 oranges sanguines Moro
• 2 pamplemousses roses
• 2 oranges vanille de Sicile
• Sucre glace Huile d’olive AOP

Peler les agrumes et prélever les segments. Les poser sur papier absorbant avant de les disposer sur une assiette creuse puis saupoudrer légèrement de sucre glace, ajouter l’huile d'olive et laisser mariner pendant 30 minutes.

MONTAGE

Au centre de l'assiette, disposer un demi-anneau de crème foisonnée et une cuillère de marmelade de citron sur le côté à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm.

Déposer 3 points de crème de caramel d'orange et couvrir de 3 morceaux de pamplemousse confit et 4 tranches de cédrat pochées façonnées en pétales. Repartir les segments marinés, 5 meringues puis râper des zestes de citron vert. Terminer par la spirale de sorbet gin accompagnée d'un trait d'huile d'olive.