BABA AU THÉ EARL GREY, CHANTILLY VANILLE, GEL MANDARINE KUMQUAT CONFIT

RECETTE POUR 18 BABAS INDIVIDUELS OU 1 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BABA
• 370 g de farine de force 00
• 26 g de sucre en poudre
• 8 g de sucre inverti
• 68 g de crème épaisse à 35 %
• 20 g de jaune d’œuf
• 10 g de levure de boulanger
• 110 g de lait entier
• 5 g de pâte de citron confit
• 5 g de pâte de mandarine confite
• 190 g d’œufs
• 6 g de sel
• 115 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients (à température du réfrigérateur) en première vitesse.

Ajouter les œufs battus petit à petit avec le sel puis mélanger en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.

Verser le beurre, couvrir d’un film étirable et placer en chambre de pousse à 26-270°C pour 20 minutes.

Une fois la fermentation amorcée, mélanger une dernière fois à vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit absorbé.

Diviser la pâte en portions de 30 g (ou 180 g pour un entremets de 6 personnes), foncer des moules à baba préalablement graissés puis laisser pousser environ 1h30 à 28°C ou attendre que la pâte triple de volume.

Cuire 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C pour les individuels, 30 minutes pour l’entremets de 6 personnes.

POUR LE SIROP AU THÉ EARL GREY
• 1 l d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• 50 g de miel
• 25 g de fines tranches de gingembre frais
• 10 g de zestes de citron
• 15 g de feuilles de thé Earl Grey
• 2 gouttes d’huile essentielle de bergamote
• 50 g de rhum brun à 40°C

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf le thé, l’huile essentiel et le rhum.
Ajouter le thé Earl Grey et laisser infuser 45 minutes.
Filtrer puis ajouter l’huile essentielle de bergamote et le rhum.
Utiliser à une température comprise entre 45 et 50°C.

POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE PANNA COTTA
• 300 g de crème liquide à 35 %
• 60 g de sucre en poudre
• 12 g de sucre inverti
• 1 gousse de vanille
• 26 g de beurre de cacao fondu
• 34 g de masse gélatine
(5,5 g de gélatine et 28,5 g d’eau froide)
• 300 g de crème liquide à 35 %

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à 85°C. Filmer et laisser infuser la gousse de vanille durant 3 heures.
Réchauffer à 45°C puis incorporer le beurre de cacao et la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème liquide froide, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
Le lendemain, monter la crème dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

POUR LE GEL MANDARINE
• 150 g de jus de mandarine
• 15 g de sucre en poudre
• 1,8 g d’agar-agar

Mélanger l’agar-agar et le sucre, ajouter le jus de mandarine, puis porter à ébullition, et maintenir durant 1 minute.
Débarrasser en plaque à rebord puis réserver au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Une fois prise, mixer la gelée finement afin d’obtenir un gel lisse.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LES KUMQUATS CONFITS
• 250 g d’eau
• 170 g de sucre en poudre
• 15 g de sucre inverti
• ½ gousse de vanille
• 125 g de kumquats mûrs

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf les kumquats, et laisser infuser la vanille grattée et vidée durant 2 heures.
Ajouter les kumquats et porter à frémissement et maintenir ainsi jusqu’à ce que la peau soit tendre.
Égoutter les fruits, les couper en deux afin d’éliminer les pépins. Essayer de maintenir la chair et le jus.
Remettre les fruits dans le sirop, chauffer à 65°C et laisser infuser 30 minutes.
Débarrasser, refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LE GLAÇAGE THÉ EARL GREY
• 250 g de glaçage neutre
• 75 g de sirop de thé Earl Grey

Porter les ingrédients à ébullition et utiliser à 80°C.

FINITION ET DÉCORATION
Plonger les babas dans le sirop au thé Earl Grey jusqu’à ce que le cœur soit parfaitement hydraté.
Égoutter et presser légèrement pour éliminer l’excès de sirop puis napper les babas.
Pocher un dôme de crème chantilly sur les babas.
Réaliser un creux à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, saupoudrer de poudre de thé Earl Grey, et le remplir de gel mandarine.
Décorer avec un demi-kumquat confit.