BABA AU THÉ EARL GREY, CHANTILLY VANILLE, GEL MANDARINE KUMQUAT CONFIT

©
BABA AU THÉ EARL GREY, CHANTILLY VANILLE, GEL MANDARINE KUMQUAT CONFIT

RECETTE POUR 18 BABAS INDIVIDUELS OU 1 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BABA
• 370 g de farine de force 00
• 26 g de sucre en poudre
• 8 g de sucre inverti
• 68 g de crème épaisse à 35 %
• 20 g de jaune d’œuf
• 10 g de levure de boulanger
• 110 g de lait entier
• 5 g de pâte de citron confit
• 5 g de pâte de mandarine confite
• 190 g d’œufs
• 6 g de sel
• 115 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients (à température du réfrigérateur) en première vitesse.

Ajouter les œufs battus petit à petit avec le sel puis mélanger en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.

Verser le beurre, couvrir d’un film étirable et placer en chambre de pousse à 26-270°C pour 20 minutes.

Une fois la fermentation amorcée, mélanger une dernière fois à vitesse 1 jusqu’à ce que le beurre soit absorbé.

Diviser la pâte en portions de 30 g (ou 180 g pour un entremets de 6 personnes), foncer des moules à baba préalablement graissés puis laisser pousser environ 1h30 à 28°C ou attendre que la pâte triple de volume.

Cuire 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C pour les individuels, 30 minutes pour l’entremets de 6 personnes.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
BABA AU THÉ 1
Imbiber les babas dans le sirop.
BABA AU THÉ 2
Napper les babas de nappage au thé Earl Grey.
BABA AU THÉ 3
Pocher un dôme de chantilly sur le dessus de chaque baba.
BABA AU THÉ 4
Creuser la surface de la chantilly à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
BABA AU THÉ 5
Saupoudrer de thé Earl Grey en poudre.
BABA AU THÉ 6
Remplir la cavité de gel mandarine.

Portrait du chef

LUCIO ET THOMAS COLOMBO - BRIGAT' à Paris
Ouverte en novembre 2021, la boulangerie pâtisserie Brigat’ est une affaire de famille. Lucio et Thomas Colombo, nés près de Milan, dans le nord de l’Italie, ont été dès leur plus jeune âge bercés par la cuisine de leur mère. Après leurs études à l’institut des arts culinaires, chacun se spécialise naturellement dans son domaine de prédilection. La pâtisserie pour Lucio, la boulangerie pour Thomas. Les pains et les pâtisseries vendus chez Brigat’ sont aujourd’hui le reflet de leurs expériences et de leur culture.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !