baba au rhum

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Baba au rhum par Cédric Grolet

Finition et présentation

Imbiber un baba avec le sirop puis le napper avec le nappage abricot.

Servir à part la crème moelleuse vanillée et un rhum, au choix :

• Guyane - El Dorado - 15 ans.

• Martinique - J.M. - X.O. (plus de 6 ans).

• Barbades - Mount Gay - X.O.

• Martinique - J.M. 1995.

 

Pâte à baba

Ingrédients environ 35 babas

15 g Levure

400 g Farine de gruau

100 g Farine tradition

4 g Sel

140 g Beurre

15 g Miel

500 g OEufs (soit 10)

 

Procédé

Dans un batteur, déposer la levure, les farines, le sel, le beurre et le miel, pétrir en vitesse moyenne en ajoutant les oeufs petit à petit.

Travailler jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Mettre sur le marbre et laisser reposer pendant 30 minutes ; la pâte sera élastique mais aura de la tenue. Mouler 30 g de pâte dans des moules bouchons de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, laisser pousser jusqu’à hauteur. Cuire dans un four à 180 °C jusqu’à coloration, puis les sécher.

Crème moelleuse vanillée

Ingrédients environ 10 babas

1 l Crème fleurette

2 Gousses de vanille fendues

et grattées

90 g Sucre glace

 

Procédé

Fouetter la crème avec les graines de vanille et le sucre glace.

Nappage abricot

Ingrédients environ 60 babas

1 l Pulpe d’abricot

150 g Glucose

300 g Sucre semoule

15 g Pectine N.H.

 

Procédé

Porter la pulpe d’abricot à ébullition avec le glucose, refroidir à 40 °C, ajouter le mélange sucre pectine, faire bouillir pendant quelques minutes et réserver au froid.

Sirop

Ingrédients environ 15 babas

1 l Eau

500 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

2 Zestes d’oranges

2 Zestes de citrons

 

Procédé

Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, utiliser tiède.

Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
Cédric Grolet
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */
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