BABA RETOUR DES INDES

RECETTE POUR 6 BABAS INDIVIDUELS

POUR LA PÂTE À BABA

• 150 g de farine de gruau • 20 g de sucre
• 4 g de sel
• 10 g de levure
• 20 g d’eau
• 70 g de beurre fondu froid • 140 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, versez l’eau avec le sel et mélangez jusqu’à dissolution du sel. Ajoutez la farine, le sucre et la levure en prenant soin qu’ils ne rentrent pas en contact direct et commencez à pétrir. Ajoutez les œufs progressivement une fois les premiers ingrédients mélan- gés, puis lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre fondu et pétrissez encore quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et sans grumeaux.

Débarrassez la pâte dans un récipient et laissez reposer 1 h au réfrigérateur, en prenant soin de la rabattre si elle prend trop de volume et risque de déborder.
Après repos, rabattez une dernière fois la pâte, versez-la en poche à douille puis garnissez les moules Flexipan® en cubes de 5 cm de côté en coupant la pâte aux ciseaux. La quantité de pâte doit correspondre au quart du volume de votre moule. Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume puis faites cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Le baba doit prendre une couleur légèrement dorée.

POUR LE SIROP

• 1 l d’eau
• 250 g de sucre
• 1 gousse de vanille

• 1 bâton de cannelle
• 5 grains de poivre du Népal • 3 clous de girofle
• 2 anis étoilés
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de citron vert
• 1 zeste d’orange

Placez l’ensemble des ingrédients dans une casserole puis portez 3 minutes à ébullition et laissez infuser hors du feu à couvert.
Lorsque les babas sont cuits et refroidis, idéalement lorsqu’ils ont passé 1 jour à température ambiante, faites-les tremper dans le sirop chaud afin qu’il pénètre au cœur du baba, mais sans excès afin de ne pas fragiliser la pâte. Égouttez soigneusement sur grille.

POUR LA CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

•30 cl de crème entière à 30 ou 35%
• 30 g de sucre
• 30 g de mascarpone
• 1⁄2 gousse de vanille grattée

Mixez les crèmes, le sucre et les grains de vanille au mixeur plongeant puis faites monter la chantilly dans le bol d’un batteur muni du fouet jusqu’à obtenir une texture légère.

MONTAGE ET FINITION

Versez la chantilly en poche munie de la douille unie n°15 puis pochez sur les babas imbibés. Terminez avec un petit éclat de chocolat blanc ou une brindille de chocolat blanc.