BARBAJUANS, RICOTTA, ÉPINARDS, KURO SHICHIMI

RECETTE POUR 50 BARBAJUANS

POUR LA FARCE
• 200 g d’épinards
• 400 g de ricotta
• PM poivre noir
• Les zestes d’un citron jaune
• Un filet d’huile d’olive

Faire blanchir les épinards pendant 1 minute à l’eau bouillante.
Les égoutter puis les hacher finement et incorporer la ricotta.
Assaisonner avec le poivre et les zestes de citron. Terminer par ajouter l’huile d’olive.

POUR LA PÂTE
• 500 g de farine T45
• 5 g de sel
• 265 g d’eau
• 25 g d’huile d’olive
• PM semoule fine
• PM huile d’olive de friture

Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le sel puis ajouter l’eau et l’huile d’olive petit à petit.
Lorsqu’un pâton est formé, le travailler à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un torchon sec et laisser reposer 5 minutes avant de la travailler à nouveau. Répéter l’opération une fois encore avant d’abaisser la pâte au laminoir à 2 mm d’épaisseur.

MONTAGE
Disposer une petite cuillère de farce (12 g environ) tous les 5 cm sur une bande de pâte puis recouvrir d’une seconde bande de pâte avant de détailler les ravioles à l’aide d’une roulette crantée.
Réserver les barbajuans au réfrigérateur sur une plaque recouverte d’un torchon saupoudré de semoule fine.

FINITION

• PM kuro shichimi*
• PM fleur de sel

Avant de servir, faire frire les barbajuans dans un bain d’huile à 180°C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, sans cesser de les remuer à l’aide d’une araignée.
Égoutter sur un papier absorbant.
Servir après avoir saupoudré de fleur de sel et de kuro shichimi.

*Le shichimi, littéralement « sept saveurs » en japonais, est un mélange de 7 épices dont la composition varie selon le producteur.
Le kuro shichimi est un shichimi de couleur prédominante noire, spécialité de Kyoto, généralement composé de sésame blanc et noir, piment rouge, baies de sansho, graines de pavot, graines de lin et algue verte.