BEIGNET CŒUR D’AVOINE, DUJA

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE CACAO

• 62 g de lait

• 90 g d’œufs

• 73 g de crème épaisse

• 50 g de farine T55

• 257 g de farine T45

• 18 g de cacao en poudre

• 5,5 g de sel fin

• 70 g de sucre

• 11 g de levure fraîche

• 120 g de beurre en motte

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le lait entier, les œufs, la levure, la crème épaisse, les farines, le cacao poudre, le sel fin et le sucre en vitesse 1 pendant quelques minutes puis en vitesse 2 jusqu’au décollement de la pâte afin d’obtenir un beau réseau glutineux.

Ajouter alors le beurre froid au fur et à mesure puis pétrir jusqu’à obtenir une masse lisse et brillante.

Débarrasser en bac légèrement graissé et laisser prendre au froid 12 heures au moins.

Le lendemain, rabattre la pâte pour la dégazer puis détailler en petites masses de 20 g.

Bouler et stocker au congélateur pour 2 semaines maximum.

Plaquer sur un carré de papier cuisson et mettre en pousse à 27°C pendant environ 1h15 puis cuire dans un bain d’huile de pépins de raisin chauffé à 160°C.

Égoutter puis enrober dans le sucre grué après cuisson.

Laisser refroidir avant de percer par dessous et de garnir de 20 g de crème d’avoine.

POUR LE SUCRE GRUÉ

• 40 g de grué torréfié

• 200 g de cassonade

Mixer légèrement le grué afin d’obtenir un grain aussi gros qu’un grain de cassonade puis mélanger avec le sucre et réserver en boite. Conservation 1 mois/17°C

POUR LA PÂTE DUJA

• 4 g de sucre

• 133 g de noisettes du Piémont émondées et torréfiées

• 67 g de sucre glace

• 2,5 g de gousse de vanille de Madagascar

• 1,5 g de fleur de sel

• 13 g de poudre de lait

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 140°C.

Gratter la gousse et mélanger les grains de vanille et le sucre glace.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le débarrasser sur un tapis silicone, ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

Dans la cuve d’un robot, mixer les noisettes, la poudre de lait, le sucre glace et le caramel froid jusqu’à obtenir la pâte de duja à vitesse moyenne puis plus forte afin d’obtenir un mélange fluide.

Attention à ne pas faire trop chauffer la masse.

Réserver pour réaliser le gianduja.

POUR LE GIANDUJA

• 180 g de pâte de duja

• 40 g de chocolat au lait 40 %

• 33 g de chocolat Jivara

• 31 g de beurre pommade très souple

Tabler les deux chocolats au lait (50°C/27°C/30°C) puis les incorporer avec le beurre au duja de base à l’aide d’une maryse.

Couler la masse en bac et réserver à 4°C pendant au moins 30 minutes avant de foisonner le mélange et pouvoir ainsi pocher le gianduja sur les demi-sphères de 4 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME D’AVOINE

• 94 g de lait entier

• 20 g de flocons d’avoine

• 10 g de graines d’avoine

• 1 g de vanille de Tahiti

• 0,5 g de pectine X58

• 1 g de sucre

• 42 g de blancs d’œufs

• 30 g de couverture Opalys

• 11 g de masse gélatine

Torréfier les flocons d’avoine durant 40 minutes dans un four à sole préchauffé à 160°C.

Mixer les graines d’avoine puis les torréfier pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Donner une brève ébullition au lait entier.

Ajouter la vanille fendue et grattée ainsi que les flocons torréfiés et les graines d’avoine refroidies.

Mixer longuement et laisser infuser 30 minutes puis chinoi ser et rééquilibrer le poids en lait.

Porter à ébullition puis ajouter le sucre mélangé à la pectine X58 et redonner une ébullition.

Ajouter les blancs d’œufs et recuire à 78°C.

Verser sur la couverture Opalys et la masse gélatine puis mixer longuement et débarrasser en bol Pacojet®.

Travailler au Pacojet® avant de garnir les beignets cacao.

Conservation 4 jours/4°C