BIOTOPE MARIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRUMBLE ANISÉ

• 150 g de beurre

• 150 g de farine

• 150 g de sucre de canne

• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g d’anis vert

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler l’ensemble des ingrédients en 2e vitesse.

Parsemer en fine couche sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis enfourner pour 8 à 10 minutes de cuis son dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE PESTO SALICORNE

• 225 g de salicorne

• 50 g d’huile d’olive

• 35 g de jus de citron

• 30 g de poudre d’amandes torréfiées

• 75 g de pâte d’amandes à 60%

• 25 g de sucre glace

Mixer la salicorne et les extraits secs puis ajouter progressivement l’huile d’olive et le jus de citron.

Réserver.

POUR LE VINAIGRE DE CRISTE MARINE

• 60 cl d’eau

• 40 cl de vinaigre blanc

• 200 g de sucre semoule

• 300 g de criste marine

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, verser dans un bocal sur la criste marine.

Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant 2 semaines.

POUR LA GELÉE DE CRISTE MARINE

• 400 g de vinaigre de criste marine

• 4 g d’agar-agar

Porter le vinaigre de criste marine et l’agar-agar à ébullition puis maintenir pendant 2 minutes en remuant à l’aide d’un fouet.

Laisser refroidir et figer puis mixer jusqu’à obtention d’une gelée.

POUR LES ZESTES DE CITRONS JAUNES CONFITS

• 1 l de sirop à 30°

• 10 citrons jaunes

Laver les citrons dans une eau vinaigrée à 10% durant 10 minutes.

À l’aide d’un économe, tailler les zestes dans leur longueur puis les blanchir 3 fois dans une eau bouillante renouvelée.

Porter 70 cl de sirop à 30°C à ébullition, y plonger les zestes et laisser confire à feu doux durant 4 heures.

Égoutter et laisser refroidir dans les 30 cl de sirop restants.

POUR L’EAU DE FENOUIL

• 10 fenouils Extraire l’eau de fenouil à l’aide d’un extracteur de jus.

Porter cette eau à ébullition en enlevant les impuretés à l’aide d’une écumoire.

Filtrer à l’aide d’un torchon propre et réserver.

POUR LA GELÉE FENOUIL

• 50 cl d’eau de fenouil

• 50 g de sucre glace

• 10 cl de Pastis 51

• 4 g d’agar-agar

Porter les ingrédients à ébullition puis maintenir 2 minutes en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet.

Débarrasser dans une boîte et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange se fige.

À l’aide d’une fourchette, quadriller la gelée pour obtenir des brisures.

POUR LE SORBET CITRON

• 1,750 l d’eau

• 635 g de sucre semoule

• 80 g de sirop de glucose

• 15 g de sucre inverti

• 20 g de stabilisateur

• 1 l de jus de citron

Porter l’ensemble des ingrédients, sauf le jus de citron, à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le jus de citron et mixer à nouveau.

Débarrasser en bol Pacojet® et congeler puis pacosser au moment du service.

Ou laisser refroidir et turbiner à la sorbetière.

POUR LA MERINGUE AU CHARBON VÉGÉTAL

• 250 g de blancs d’œufs

• 250 g de sucre semoule

• 230 g de sucre glace

• 2 g de sel

À l’aide d’un batteur, commencer à faire mousser les blancs avec le sel, et y ajouter le premier tiers de sucre semoule.

Une fois que les blancs commencent à blanchir, ajouter le deuxième tiers de sucre semoule, le troisième une fois les blancs bien montés pour bien les serrer.

À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace.

Séparer la meringue dans 3 culs de poule et y ajouter différentes quantités de charbon végétal de bambou.

Étalez la meringue aussi finement que possible sur une feuille de papier sulfurisé, puis placer dans un déshydrateur à 60 °C pendant une nuit (chaque cul de poule représente une quantité).

DRESSAGE

Disposer le crumble anisé dans l’assiette, le gel de criste marine puis ajouter le pesto de salicorne.

Ensuite, intégrer les pickles de criste marine, déposer une quenelle de glace au citron, et les citrons confits.

Terminer par les écailles de meringue en décoration sur le dessus.

ACCORD

Azerou saké, Kimoto non pasteurisé

Ce saké non pasteurisé se distingue par sa vivacité, ses arômes subtils de céréales et de fruits mûrs, et une acidité maîtrisée qui apporte une belle fraîcheur.

Son profil vibrant et légèrement umami trouve un écho parfait dans la complexité marine et iodée du Biotope Marin.

Il équilibre la richesse du pesto et du crumble tout en rehaussant la fraîcheur du citron confit et du sorbet, tandis que sa profondeur met en valeur la finesse de la meringue au charbon végétal.