BLANC ET VERT DE BLETTE, FILET DE BOEUF MARINE ET CAVIAR

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BOEUF
• 250 g de filet de boeuf (25 g par personne)
Pour la marinade
• 100 g de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• Les zestes d’un citron
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• 20 g de sucre
• 20 g de gros sel
• 2 gousses d’ail hachées
• ½ bâton de citronnelle
• 1 badiane
Mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade.
Nettoyer le filet de boeuf, tailler des tranches de 10 cm d’épaisseur et les placer dans la marinade puis au réfrigérateur. Retourner au bout de 12 heures et laisser mariner encore 12 heures.
Égoutter le boeuf, le sécher sur un torchon et conserver la marinade pour la vinaigrette.

POUR LES VERTS DE BLETTES
• 150 g de verts de blettes pour la purée
• 10 carrés de verts de blettes de 8 x 8 cm
• PM farine de riz
• 10 cl d’huile d’olive
Détendre la farine de riz avec de l’eau froide pour en faire comme une pâte à tempura.
Y tremper les carrés de verts de blettes, les frire dans un bain d’huile à 160°C puis les sécher durant 3 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Cuire les 150 g de verts à l’anglaise puis les mixer dans la cuve d’un Thermomix® et monter légèrement à l’huile d’olive. Saler.

POUR LES BLANCS DE BLETTES
• 300 g de blancs de blettes pour la brunoise
• 150 g de blancs de blettes pour la purée
• 15 g de farine
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl de lait
Tailler 150 g de blancs en fine brunoise dans le plus beau de la blette.
Émincer finement le reste des blancs afin de ne pas avoir de fibres, puis les suer sans coloration. Singer puis déglacer au vin blanc.
Mouiller au lait et laisser cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide, puis mixer dans la cuve d’un Thermomix®.

DRESSAGE
• 100 g de caviar
Dans une belle assiette, déposer une belle cuillère à café de purée de blanc de blette et une belle quenelle de purée de vert de blette
Sur le dessus, déposer le boeuf et les dés de blanc de blette marinés puis ajouter la tuile de vert de blette sur la préparation et le caviar sur la tuile