BLANQUETTE DE COURGE, SAINT-JACQUES ET MORTEAU

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES SPAGHETTIS DE COURGE

• 1 grosse courge butternut

• Huile d’olive

• Fleur de sel

• Jus de citron

Éplucher la courge butternut.

Réaliser des spaghettis à l’aide d’une machine dérouleuse à spaghettis ou d’une mandoline en découpant de fines tranches puis en taillant en fine julienne à l’aide d’un couteau.

Les disposer en petits nids dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile et de fleur de sel et cuire 30 secondes puis les retirer immédiatement de la poêle pour stopper la cuisson.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 10 citrons jaunes

• Agar-agar - 3 g pour 100 g de pulpe de citron

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 50 g de jus de citron

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Fleur de sel

Zester les citrons, puis envelopper les fruits de papier alu minium et cuire au four à 150°C pendant 1 heure.

Couper les citrons en quatre, récupérer la pulpe et la passer au chinois.

Ajouter 3% d’agar-agar au poids de pulpe, puis porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant au fouet.

Débarrasser sur une plaque, laisser figer au réfrigérateur puis mixer avec le jus de citron, l’huile d’olive, les zestes de citron, un peu de sucre et de la fleur de sel pour obtenir une pâte.

Terminer par la passer au chinois pour obtenir une texture bien lisse.

Réserver.

POUR LES LAMELLES DE CITRON MARINÉES

• 1 citron jaune

• 1 cuillère à soupe de fleur de sel

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 1 branche de romarin

• 1 branche de thym

Découper le citron dans la longueur, en 4 quarts, puis tailler des tranches dans la longueur d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Débarrasser sur une plaque gastro puis saupoudrer généreusement de fleur de sel et de sucre.

Ajouter les herbes aromatiques, filmer et réserver au réfrigérateur idéalement pendant deux jours/a minima une nuit.

POUR LES CHIPS DE SAUCISSE DE MORTEAU

• 1/2 saucisse de Morteau

• 25 g d’huile de tournesol désodorisée

Cuire la saucisse de Morteau dans une casserole, avec de l’eau froide à hauteur, durant 20 minutes dès que l’eau frémit.

Refroidir la saucisse puis la tailler en fines lamelles.

Retailler en triangles et les placer entre 2 plaques à pâtis serie et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Les chips doivent être bien croustillantes.

POUR LE CONDIMENT GRAINES DE COURGE

• 300 g de graines de courge

• 20 g d’huile de tournesol désodorisée

• Fleur de sel

• 20 g de jus de citron

• 150 g d’eau Torréfier légèrement les graines de courge dans un four à chaleur tournante à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Quand les graines sont légèrement dorées, en réserver ¼ et mixer le reste à chaud avec l’huile et un peu de sel afin d’obtenir une consistance de pâte à tartiner.

Détendre cette pâte avec du jus de citron et de l’eau pour obtenir une sauce à la consistance d’une crème bien lisse.

Assaisonner avec un peu de fleur de sel et réserver.

POUR LES GRAINES DE COURGE TORRÉFIÉES

• 50 g de graines de courge

• 10 g d’huile de tournesol désodorisée

• Fleur de sel

Torréfier légèrement les graines de courge dans un four à chaleur tournante à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Réserver.

POUR LES SAINT-JACQUES

• 10 noix de coquille Saint-Jacques

• ½ saucisse de Morteau

• Fleur de sel

• Huile d’olive

Rincer les noix à l’eau claire puis les disposer sur un papier bien absorbant quelques secondes pour qu’elles sèchent.

Les placer ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé, en les rangeant les unes à côté des autres.

Au moment du service, les découper en deux dans l’épaisseur.

Éplucher la saucisse de Morteau, la tailler en fines tranches, et les tranches en deux.

Au moment de servir, intercaler une demi-tranche de sau cisse entre les deux moitiés de noix.

Assaisonner avec un peu de fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive.

POUR LA SAUCE BLANQUETTE

• ½ litre de fumet de bardes de Saint-Jacques

• 40 g de beurre

• 40 g de fécule de maïs

• Fleur de sel

Réaliser un roux légèrement coloré et le faire refroidir.

Faire frémir votre fumet et ajouter le roux.

Mélanger bien à l’aide d’un fouet et amener à frémissement en attendant que la sauce épaississe et prenne sa consistance de sauce blanquette.

La texture doit être bien nappante.

DRESSAGE

• 1 cuillère à café de jus de citron

• 1 cuillère à café d’huile d’olive

• Quelques pluches de cerfeuil

• 1 zeste de citron frais

• 3 zestes de citron marinés

Dans une grande assiette : Déposer une cuillère à café de pâte de citron, ajouter une cuillère à café de condiment de graines de courge par dessus puis les triangles de chips de Morteau.

Finir avec quelques graines de courge torréfiées.

Ajouter par-dessus les spaghettis de courge en forme de nids, des graines de courge torréfiées, quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive, un zeste de citron, quelques graines de courge torréfiées, quelques lamelles de citron marinées et des pluches de cerfeuil.

Dans une petite assiette : Disposer une coquille Saint-Jacques préalablement vidée et lavée, ajouter une cuillère à café de condiment citron puis la noix de Saint-Jacques avec la chips de saucisse de Morteau.

Ajouter une pluche de cerfeuil et servir la sauce blanquette bien chaude à part dans une saucière et la verser à la minute sur les spaghettis et sur la Saint-Jacques.