BOEUF DE L’AUBRAC DANS SON ÉCOSYSTÈME

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BOEUF

• 1 kg de faux-filet, de filet ou de coeur de rumsteck

Parer le boeuf et le portionner.
Avec les parures, réaliser un jus de boeuf réduit à glace

POUR LA MÉLASSE DE CÉRÉALES

• 200 g de blé tendre
• 150 g de graines de lin blond
• PM huile de friture
• 100 g de pain de mie
• 50 g de mélasse de poire de terre
• PM huile d’olive
• PM sel

Faire tremper les graines de lin blond dans de l’eau. Quand toute l’eau est absorbée, étaler en fine couche sur un papier et faire sécher dans un four préchauffé à 60°C.
Frire les graines de lin dans de l’huile de tournesol à 180°C.
Faire torréfier le blé tendre 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C puis les mixer.
Faire sécher la mie de pain pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C puis concasser grossièrement.
Au moment, assaisonner avec la mélasse de poire de terre, l’huile d’olive et le sel.

POUR LA CRÈME DE FOIE DE MORUE

• 1 oeuf mollet
• 15 cl d’huile de tournesol
• 120 g de foie de morue

Réaliser une émulsion avec l’oeuf mollet et l’huile de tournesol puis mixer avec le foie de morue.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE LAIT DE CISTRE

• 50 cl de lait
• 5 g d’agar-agar
• 75 g de cistre
• 25 g d’épinards gras
• PM sel

Mélanger le lait et l’agar-agar puis porter à ébullition et maintenir 1 minute.
Refroidir puis mixer le lait gélifié, la cistre et les épinards. Saler, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA PÂTE DE COLZA

• 200 g d’huile de colza grillé

Foisonner l’huile de colza grillé énergiquement sur glace pilée.
Quand l’huile devient suffisamment épaisse, débarrasser en petit contenant et réserver à 2°C.

DRESSAGE

• PM poudre d’herbes sauvages
• PM pimprenelle
• PM achillée millefeuille
• PM cistre
• PM foin

Placer le boeuf salé dans une ambiance à 54°C pendant 2 heures.
Au moment, faire sauter le boeuf et le fumer au foin puis napper de glace de boeuf.
Laisser reposer 10 minutes et portionner.
Disposer le lait de cistre, la poudre d’herbes sauvages, la crème de foie de morue et la mélasse de céréales sur l’assiette.
Poser le boeuf et les herbes sauvages.
En salle, dresser la pâte de colza devant le client.

Note : nous conseillons de déguster le boeuf avec tous les condiments en même temps afin de retrouver l’équilibre souhaité.

ACCORD
Vin de France « Cantabile »
Stéphane Elzière, 2018
Stéphan Elzière fait partie des rares vignerons à produire des vins sur les pentes des Palhàs, dans le Cantal, à 45 minutes d’Aumont-Aubrac.
La cuvée « Cantabile », composée d’Abouriou et de Côt en majorité, permet d’associer végétal, profondeur et fraîcheur, et ainsi d’harmoniser l’équilibre des 4 condiments.