BOIS VANILLE CHOCOLAT CARAMEL AU BEURRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PRALINÉ NOISETTE

• 150 g de noisettes
• 150 g d’amandes
• 20 g de gousse de vanille séchée
• 120 g de sucre fin S2
• 25 g d’eau

Réaliser un caramel brun clair avec le sucre et l’eau.

Ajouter les fruits secs et la vanille, sabler puis caraméliser et mixer à chaud afin d’obtenir un caramel.

POUR LE BOIS

- POUR LA BASE CRÈME ANGLAISE

• 500 g de crème
• 58 g de sucre Demerara
• 110 g de jaunes d’œufs
• 1 g de sel
• 1 gousse de vanille
• 3,3 g de iota

Infuser la vanille grattée dans la crème. Porter la crème infusée à ébullition puis verser sur le mélange jaune et sucre blanchis avec le sel. Ajouter la iota puis cuire à 80°C.

Réserver.

- POUR LA MOUSSE

• 600 g de base crème anglaise
• 200 g de crème montée

Mélanger la crème montée et la crème anglaise froide puis verser en moules en forme de bûchettes avec le praliné au cœur.

Congeler, puis tremper dans le chocolat tempéré et gratter la surface pour une meilleure ressemblance au bois.

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 110 g de farine
• 18 g de cacao
• 92 g de beurre
• 30 g de sucre fin S2
• 70 g de cassonade brune
• 2 g de fleur de sel

Sabler l’ensemble des éléments à la main. Verser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Laisser refroidir et concasser.

POUR LE CARAMEL DE PICKLES DE DOUGLAS

• 200 g de sucre fin S2
• 100 g de pickles de douglas

Mélanger les deux ingrédients et réduire de moitié.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA SAUCE LACTO VANILLE

• 300 g de jus de vanille lactofermentée
• 30 g de sucre fin S2
• 12 g de kuzu
• 40 g de sirop de Bourgoin

Diluer le sucre dans les liquides. Ajouter le kuzu et diluer à froid puis chauffer à 80°C en remuant.

Débarrasser et laisser refroidir.

DRESSAGE

Déposer un peu de crumble de cacao sur chaque assiette, un peu de suce lacto vanille puis déposer le tronc et y coller les petites feuilles, cassis, verveine…

Assiette : Studios Mattès à HAsselt

Accord : Rivesaltes Ambré 2012 VDN Domaine des chênes