BOUDIN BLANC DE VOLAILLE ET HOMARD À LA TRUFFE, SAUCE VIN JAUNE AUX MORILLES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE LAIT INFUSÉ

• 215 g de lait
• 25 g d’oignons ciselés
• 18 g de mirepoix de carottes
• 5 g d’ail
• 5 g de queues de persil
• ¼ de feuille de laurier
• 1 pincée de fleur de thym
• 5 g de céleri branche

Dans un sautoir, faire suer les oignons, les carottes, l’ail, les queues de persil, le céleri branche, le thym et le laurier durant un quart d’heure à feu doux puis ajouter le lait et porter une première fois à ébullition. Laisser refroidir à couvert puis passer au chinois et ne conserver que le liquide.

POUR LE BOUDIN BLANC DE VOLAILLE ET HOMARD À LA TRUFFE

• 125 g de filet de poulet
• 63 g de maigre de porc
• 63 g de gorge de porc
• 8 g de sel
• 13 g d’ail confit
• 5 g de lait en poudre
• 0,25 g de poivre blanc
• 25 g de pain de mie
• 13 g d’échalotes confites
• 20 g de fécule de pommes de terre
• 10 g de porto
• 3 g d’armagnac
• 126 g de blancs d’œufs
• 63 g d’œufs
• 63 g de crème liquide
• 190 g de lait infusé
• 50 g de truffe
• 250 g de homard
• 1 boyau naturel

Mixer le filet de poulet, le maigre et la gorge de porc avec le sel et le poivre blanc puis ajouter le pain de mie, l’échalote, l’ail confit, le lait en poudre, la fécule de pommes de terre, le porto et l’armagnac. Mixer à nouveau, ajouter ensuite les blancs d’œufs et l’œuf entier, puis ajouter tièdes la crème liquide et le lait infusé. Mixer jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer la truffe hachée et la brunoise de homard que vous aurez préalablement cuit à l’eau salée à ébullition pendant 3 minutes. Réaliser les boudins en embossant le boyau naturel puis les pocher 16 minutes dans une eau à 73°C. Débarrasser et laisser refroidir.

POUR L’HUILE DE HOMARD

• 3 carcasses de homard
• 150 g d’huile d’olive
• 6 gousses d’ail
• 1 branche de thym

Concasser les carcasses de homard et les griller 17 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Les retirer et les badigeonner d’huile d’olive, de thym et d’ail. Remettre au four 5 minutes puis passer au chinois et récupérer l’huile que vous laisserez refroidir.

POUR LA SAUCE AU VIN JAUNE DU JURA

• 3 carcasses de poulet
• ½ litre de vin jaune
• ½ litre de Noilly Prat
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette
• 1 l de crème double
• 1 bouquet d’estragon
• Sel

Concasser les carcasses de poulet. Dans un faitout, verser le vin jaune et le Noilly Prat sur les carcasses, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de volaille et la mignonnette et laisser cuire environ 15 minutes. Ajouter la crème double, le bouquet d’estragon et laisser 10 minutes à petit bouillon. Rectifier l’assaisonnement au besoin, passer au chinois et réserver.

DRESSAGE

Faire revenir chaque morceau de boudin épluché au beurre pour obtenir une coloration dorée. Déposer 3 rouelles de boudins par assiette, ajouter les morilles et les chanterelles. Râper de la truffe puis déposer de l’huile de homard et quelques pluches de mini-céleris. Napper de sauce vin jaune et déguster.