THÉ BRETON INFUSÉ AUX CHAMPIGNONS D’ICI ET CAVIAR ROYAL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SABLÉ FRIABLE
• 200 g de farine complète t65 bio
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de saindoux de porc bio

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 24 heures.
Tailler des disques de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire entre deux 2 plaques pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 100 g de beurre fermier bio
• 300 g de crème fermière bio
• 20 g de vin jaune
• 1 échalote bio
• 1 gousse d’ail bio

Laver et ciseler les champignons. Ciseler l’échalote et l’ail.
Faire suer champignons, échalote et ail au beurre jusqu’à avoir une belle coloration. Assaisonner, déglacer au vin jaune puis crémer et cuire jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Hacher finement au couteau et réserver.

POUR LE THÉ BRETON DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 2 l d’eau
• 200 g de coriandre bio
• 200 g de thé breton bio
• 200 g de gingembre bio
• 200 g de sauce soja

Laver et ciseler la coriandre, le gingembre et les champignons.
Débarrasser dans une casserole, mouiller avec l’eau puis chauffer à 80°C et laisser infuser 1 nuit au réfrigérateur. Filtrer et réchauffer à 80°C.

DRESSAGE
• 100 g de poudre de champignons
• 50 g de caviar royal
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

Saupoudrer les fonds d’assiettes de poudre de champignons.
Disposer la duxelles de champignons dans un cercle puis ajouter le sablé et recouvrir de fines lamelles de champignons et d’une quenelle de caviar.
Servir le thé de champignons à côté.

ACCORD
VDF « Statera », Jérôme Bretaudeau, 2021
Un pinot noir aux tanins soyeux et élégants, d’une grande finesse. Un vin très à l’aise sur ce plat aux notes végétales.