BRIOCHE FRUITÉE

RECETTE POUR 2 COURONNES DE 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE

• 150 g de farine T65
• 150 g de farine de force
• 6 g de sel fin
• 36 g de sucre
• 15 g de levure de boulanger
• 180 g d’œufs
• 150 g de beurre
*Zester une orange et un citron en réservant leur jus pour le mélange de fruits

PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS

Température de base + 46°C / +50°C

Peser les ingrédients, mesurer la température de la farine et celle de la pièce afin de calculer la température des œufs.

PÉTRISSAGE

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant 5 à 6 minutes en 2e vitesse. Incorporer le beurre progressivement en 2 fois puis pétrir jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve (environ 10 minutes en 1re vitesse).

Température de pâte en fin de pétrissage : + 25°C.

POINTAGE ET RABAT

Débarrasser la pâte en bac, couvrir d’une feuille guitare et laisser pointer 1 heure.
Donner un rabat, déposer en bac à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid et recouvrir d’une feuille guitare. Stocker à + 4°C jusqu’à utilisation.

POUR LE CRAQUELIN

• 50 g de beurre
• 60 g de sucre
• 60 g de farine

Sabler tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser à 2 mm et détailler 16 disques de 6 cm puis surgeler.

POUR LE MÉLANGE DE FRUITS

• 50 g d’orange confite
• 50 g de citron confit
• 50 g de cranberries
• 30 g de noisettes hachées
• 30 g d’amandes hachées
• 30 g de pistaches hachées
• Le jus d’un citron et une orange

Dans une casserole, faire chauffer le jus, orange et citron puis ajouter cranberries, citron et oranges confites taillés en brunoise. Faire confire à feu doux 10 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Réserver au froid.

PESAGE ET DÉTAILLAGE

Peser et bouler 8 brioches de 30 g chacune.
Abaisser chaque boule, incorporer 20 g de mélange de fruits au centre puis rebouler et disposer les 8 boules en rond.

APPRÊT

1h30 à 26°C

CUISSON

Dorer les boules de pâte, déposer un disque de craquelin sur chaque boule puis cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

FINITION

Disposer quelques oranges et citrons confits sur la brioche ainsi que des amandes, des noisettes et des pistaches.