BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE
• 165 g de farine de force
• 3 g de levure de boulanger
• 25 g de levain
• 40 g de lait
• 65 g d’oeufs froids
• 7 g de pâte d’oranges confites
• 7 g de pâte de citrons confits
• 28 g de sucre
• 10 g de miel
• 3 g de sel
• 100 g de beurre à température ambiante

Mélanger l’ensemble des ingrédients, sauf le sucre, le miel et le sel dans la cuve d’un batteur équipé du crochet à vitesse lente.
Quand le réseau est bien formé, ajouter le sucre, le miel et le sel en deux fois.
Terminer par incorporer le beurre à température ambiante.
Laisser pointer la pâte 30 minutes à température ambiante, filmer puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Diviser la pâte en portions de 50 g, bouler chaque portion puis les placer en moules cannelés préalablement graissés.
Laisser pousser pendant 1h30 à 28°C (la pâte doit doubler de volume).

Pour la dorure
• 20 g de jaune d’oeuf
• 20 g de crème épaisse
• 20 g de blanc
• 30 g d’amandes effilées

Mélanger les ingrédients liquides puis dorer les brioches à l’aide d’un pinceau.
Parsemer d’amandes effilées puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.

POUR LA CRÈME CHANTILLY YUZU
• 250 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre inverti
• 2 g de caviar de vanille
• 20 g de beurre de cacao fondu
• 29 g de masse gélatine (4,5 g de gélatine en poudre, 24,5 g d’eau froide)
• 35 g de jus de yuzu
• 215 g de crème à 35% froide

Chauffer la crème, les sucres, la vanille à 85°C puis ajouter le beurre de cacao et la masse gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème froide, mixer à nouveau et réserver pour 12 à 14 heures au réfrigérateur.

POUR LA MARMELADE ASIATIQUE
• 100 g de zestes de yuzu confit
• 50 g de jus d’orange Iyokan
• 75 g de jus de mandarine Mikan
• 75 g de kumquats
• 45 g de sucre en poudre
• 2 g de poudre de zestes d’orange Iyokan
• 4 g de pectine X58

Tailler finement les zestes de yuzu et les kumquats (en prenant soin d’ôter les pépins).
Mixer avec les jus puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis reporter à ébullition et maintenir jusqu’à ce que les kumquats soient tendres.
Ajouter la poudre de zestes d’orange Iyokan et retirer du feu.
Refroidir, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SIROP DE HASSAKU
• 13 cl de pur jus de Hassaku
• 15 g de sucre en poudre
• 2 g d’eau de rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver au réfrigérateur.

FINITION ET DÉCOR
À l’aide d’un couteau, créer une cavité au centre de la brioche. Y injecter 1,5 cl de sirop de Hassaku à l’aide d’une seringue.
Monter la crème chantilly yuzu en la gardant assez souple puis garnir l’intérieur de la brioche de 30 g de crème.
Insérer 20 g de marmelade asiatique à l’intérieur de la crème et poser la brioche sur un socle.
Décorer le dessus de la brioche avec un peu de sucre glace et de la chantilly yuzu.
Déposer une pointe de marmelade au centre de la chantilly.
Réserver au réfrigérateur et sortir les brioches entre 10 et 15 minutes avant dégustation pour apprécier le moelleux de la mie.