BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE
• 165 g de farine de force
• 3 g de levure de boulanger
• 25 g de levain
• 40 g de lait
• 65 g d’oeufs froids
• 7 g de pâte d’oranges confites
• 7 g de pâte de citrons confits
• 28 g de sucre
• 10 g de miel
• 3 g de sel
• 100 g de beurre à température ambiante

Mélanger l’ensemble des ingrédients, sauf le sucre, le miel et le sel dans la cuve d’un batteur équipé du crochet à vitesse lente.
Quand le réseau est bien formé, ajouter le sucre, le miel et le sel en deux fois.
Terminer par incorporer le beurre à température ambiante.
Laisser pointer la pâte 30 minutes à température ambiante, filmer puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Diviser la pâte en portions de 50 g, bouler chaque portion puis les placer en moules cannelés préalablement graissés.
Laisser pousser pendant 1h30 à 28°C (la pâte doit doubler de volume).

Pour la dorure
• 20 g de jaune d’oeuf
• 20 g de crème épaisse
• 20 g de blanc
• 30 g d’amandes effilées

Mélanger les ingrédients liquides puis dorer les brioches à l’aide d’un pinceau.
Parsemer d’amandes effilées puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.