BÛCHE CITRON BASILIC ET HUILE D’OLIVE

RECETTE POUR 2 BÛCHES

POUR LE BISCUIT CITRON VERT

• 68 g de beurre

• 57,5 g de sucre

• 97 g d’œufs

• 44 g de farine

• 2,5 g de levure chimique

• 33,5 g de poudre d’amandes

• 3 g de zestes de citron vert

• 37,5 g d’huile de pépins de raisin

Blanchir le beurre et le sucre.

Ajouter les œufs, la poudre d’amandes puis la farine et la levure.

Terminer par ajouter l’huile et les zestes puis étaler dans un cadre de 30 x 40 cm préalablement graissé et cuire pendant environ 15 à 20 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur grille.

POUR LE STREUSEL RECONSTITUÉ AMANDE

• 120 g de beurre

• 120 g de sucre cassonade

• 160 g de poudre d’amandes

• 120 g de farine T55

• 4 g de fleur de sel

• 80 g de beurre fondu

Dans la cuve d’un robot équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre cassonade, la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte friable.

Étaler la pâte à streusel sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Laisser refroidir sur grille puis mixer avec le beurre fondu.

Étaler le streusel sur le biscuit citron vert refroidi puis réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX CITRON VERT

• 1 g de gélatine en feuille

• 195 g d’œufs

• 145 g de sucre semoule

• 165 g de jus de citron vert

• Les zestes de 4 citrons verts

• 290 g de beurre Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.

Mélanger les œufs, le sucre et le jus de citron vert puis chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que l’appareil épaississe légèrement (environ 85°C).

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, les zestes et le beurre coupé en petits morceaux.

Mixer légèrement afin d’homogénéiser la crème puis réserver 2 heures au réfrigérateur.

Détendre le crémeux à l’aide d’un fouet puis débarrasser dans une poche à douille et pocher sur le biscuit streusel.

Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT CITRON BASILIC ET HUILE D’OLIVE

• 50 g de sucre semoule

• 100 g de jus de citron vert

• ½ gousse de vanille

• 4 g de pectine NH

• 3 g de basilic

• 20 g d’huile d’olive

Dans une casserole, chauffer la moitié du sucre, le jus de citron vert et les graines de la gousse de vanille à 60°C.

Ajouter le reste du sucre préalablement mélangé à la pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.

Mixer puis débarrasser sur une plaque à rebords et laisser figer au réfrigérateur.

Une fois la gelée prise, ajouter le basilic et l’huile d’olive.

Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Mixer, débarrasser en poche puis pocher sur le crémeux.

Placer le cadre au congélateur pendant au moins 4 heures.

POUR LA GANACHE MONTÉE AU CITRON VERT (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles

• 40 g d’eau

• 660 g de crème liquide à 30% de MG

• 180 g de couverture Ivoire 35%

• 150 g de jus de citron vert frais

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.

Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition puis la verser en 3 fois sur la couverture Ivoire et la gélatine préalablement essorée en créant un noyau élastique afin d’homogénéiser la ganache.

Ajouter la crème restante, froide, le jus de citron et mixer.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures.

Monter la ganache, débarrasser en poche munie d’une douille n°10 et réserver.

POUR LA GUIMAUVE YUZU (DÉCORATION)

• 60 g de sucre inverti ou trimoline (1)

• 100 g de masse gélatine

• 3 gousses de vanille

• 2 g de jus de yuzu

• 190 g de sucre semoule

• 65 g d’eau

• 85 g de sucre inverti (2)

Dans la cuve d’un robot équipé du fouet, verser le sucre inverti (1), la masse gélatine, les grains des gousses de vanille et le jus de yuzu.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le sucre inverti (2) à 110°C.

Verser dans la cuve d’un robot puis foisonner jusqu’à ce que l’appareil monte et prenne une belle texture souple.

Débarrasser en poche munie d’une douille n°10 puis pocher des boules de guimauve sur un papier sulfurisé graissé.

Laisser la guimauve ainsi une nuit entière à l’air libre.

POUR LA PÂTE SUCRÉE (DÉCORATION)

• 100 g de beurre

• 60 g de jaunes d’œufs

• 100 g de sucre glace

• 250 g de farine T45

• 2 g de sel

Crémer le beurre pommade, les jaunes d’œufs et le sucre glace puis ajouter la farine tamisée et le sel.

Amalgamer sans trop travailler la pâte puis fraser en l’étirant bien à la main sur le plan de travail, en prenant soin de ne pas donner d’élasticité à la pâte.

Réserver au réfrigérateur pour la raffermir.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis détailler un rectangle de 15 x 3 cm et cuire pendant 20 minutes dans un four ventilé à 160°C.

Laisser refroidir et réserver.

MONTAGE

• Moule bûche type Jr Pillow Silikomart

Chemiser les moules avec la ganache montée en remontant bien sur les bords à l’aide d’une palette.

Découper 2 rectangles de 16 x 5 cm dans le cadre congelé puis placer au centre de la bûche.

Lisser à l’aide d’une palette puis placer les bûches au congélateur toute la nuit.

Napper les bûches puis déposer un rectangle de pâte sablée sur le dessus et pocher le crémeux.

Ajouter quelques points de gelée basilic citron et quelques guimauves.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à décongélation.