BÛCHE SAINT-GERMAIN 2021

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CACAO SANS FARINE

• 85 g de beurre
• 646 g de couverture noire à 70 % • 850 g de blancs
• 85 g de sucre semoule
• 272 g de jaunes d’œufs

Faire fondre le beurre et la couverture à 36°C.
En parallèle, dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter le sabayon avec blancs, jaunes et sucre jusqu’à l’obtention du « ruban » puis incorporer délicatement le premier mélange.
Étaler 700 g de pâte par plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire durant 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE VANILLE

• 525 g de crème
• 67 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 4 g de gélifiant végétal
• 3 gousses de vanille de Madagascar

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre, puis verser le liquide chaud. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter le gélifiant et la vanille préalablement mélangés, et verser la prépa- ration en moule silicone rectangulaire de 40 à 30 cm de long et réserver aucongélateur.

POUR LA MOUSSE ONCTUEUSE CHOCOLAT

• 420 g de lait
• 210 g de crème
• 49 g de sucre roux
• 322 de couverture noire 70 %

 • 700 g de blancs d’œufs

Porter le lait et la crème à frémissement, verser sur la couverture préalable- ment concassée puis stabiliser à 32°C. Monter les blancs et le sucre roux puis incorporer le premier mélange délicatement et verser à mi-hauteur dans le moule à bûche.

POUR LE DRAPÉ PÂTE D’AMANDES CACAO (5 % de cacao en poudre)
• 500 g de pâte d’amandes 52 %
• 30 g de couverture noire

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger la pâte d’amandes tempérée et la couverture chauffée à 50°C pour assurer une bonne homogé- néité. Débarrasser entre deux feuilles rhodoïd et étaler progressivement au laminoir jusqu’à 1,5 mm d’épaisseur.

MONTAGE

Commencer par garnir votre gouttière à mi-hauteur de mousse chocolat. Déposer un rectangle proportionnel de crème brûlée, recouvrir de mousse, appliquer une feuille de biscuit sur l’ensemble afin de « fermer » le montage puis tapoter légèrement pour caler le tout et réserver à 4°C.

Démouler délicatement et recouvrir entièrement d’une feuille de pâte d’amandes chocolat. Poudrer légèrement de cacao en poudre.