Cabillaud, endives, orange sanguine et beurre de cacahuète

PRÉPARATION

Peler le dos de cabillaud, détailler des pavés de 160 g environ et les réserver au froid. Zester les oranges sanguines, lever les suprêmes à vif et réserver le jus qui s’écoule.

Cuire 4 endives dans un four vapeur à 100 °C pendant 15 minutes environ puis les poêler avec du beurre, un peu de sucre et le jus d’oranges sanguines réservé.

Réaliser une salade avec l’endive crue restante, les suprêmes d’oranges sanguines, l’aneth et les cacahuètes hachées. Assaisonner avec huile d’olive, jus de citron et sel.

BEURRE DE CACAHUÈTE

Cuire les oeufs durs, les écaler (retirer la coquille) et les réserver.

Cuire le beurre noisette, le réserver à température ambiante.

Mixer le gingembre et l’ail épluchés avec un peu d’eau, passer pour récupérer le jus.

Dans un blender, mixer les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles forment une pâte. Ajouter le jus d’ail-gingembre et les deux oeufs durs. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Monter avec le beurre noisette petit à petit en prenant garde que la préparation ne tranche pas. Assaisonner avec le jus de citron et de la fleur de sel. Réserver dans une poche au froid.

CUISSON

Saupoudrer les pavés de cabillaud avec du sucre (juste le côté dos), le colorer fortement, puis juste saisir les autres faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Finir de cuire dans un four à 300 °C pendant 2 minutes et laisser reposer au chaud pendant 5 minutes environ.

Au moment, réchauffer dans une poêle avec du beurre.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser deux demiendives poêlées puis un pavé de dos de cabillaud. Pocher le beurre de cacahuète et ajouter la salade d’endive.

VIN CONSEILLÉ

Alsace Riesling - « Schieferberg » 2012 - Catherine Riss.

La salinité, la fraîcheur et l’acidité des notes d’agrume s’accordent très bien avec un poisson blanc délicat et charnu. Le côté très vif, pierre à fusil et structuré souligne les ingrédients crus et croquants du plat et appelle à la douceur du beurre de cacahuète.