CABILLAUD RÔTI, SOBACHA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CABILLAUD

• 1 cabillaud

Lever les filets du cabillaud, enlever la peau, passer au sel durant 20 minutes puis fumer dans le fumoir pendant 4 heures.

POUR LE FENOUIL

• 5 fenouils
• 30 g de beurre
• Graines de cumin
• 30 cl de bouillon de légumes • Safran

Émincer le fenouil et le faire revenir dans une casserole avec du beurre, safran et graines de cumin. Mouiller au bouillon de légumes à hauteur et cuire à frémissement durant 20 minutes. Passer au chinois fin puis émulsionner avec une noisette de beurre frais.

POUR LE SABAYON

• 2 œufs
• 250 g de beurre
• Graines de cumin et de fenouil • 1 échalote

Faire infuser les graines de cumin et de fenouil dans 125 g de beurre tiède pendant 40 minutes puis le passer au chinois. Réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et monter avec le beurre infusé.

POUR LA VIERGE DE FENOUIL

• 1 bulbe de fenouil • Graines de fenouil

Ciseler 1 fenouil très finement puis le blanchir. Ajouter quelques graines de fenouil torréfiées et 1 échalote ciselée puis mélanger le tout avec un trait d’huile d’olive.

FINITION

• Graines de sarrasin • 1 botte de blettes • Beurre
• Jus de citron

Rôtir le cabillaud au beurre puis ajouter quelques graines de sarrasin pendant la cuisson.
Faire revenir quelques feuilles de blettes avec du beurre et déglacer avec un trait de jus de citron.

DRESSAGE

Disposer le cabillaud dans l’assiette, le recouvrir avec la feuille de blette puis ajouter la vierge de fenouil sur le dessus. Ajouter le jus de fenouil ainsi que les fleurs de concombres et l’aneth.