CAFÉ, CORIANDRE, NOISETTE

RECETTE POUR 24 GÂTEAUX

POUR LA MACÉRATION CAFÉ-CORIANDRE

• 385 g de lait entier

• 330 g de crème liquide

• 110 g de café torréfié

• 10 g de graines de coriandre

Porter le lait et la crème à ébullition.

Ajouter le café concassé, les graines de coriandre broyées et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Filtrer et réserver.

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ-CORIANDRE

• 500 g de macération café-coriandre

• 100 g de jaunes d’œufs

• 50 g de sucre roux

• 35 g de masse gélatine

• 130 g de couverture lait Mahoé

• 80 g de beurre doux

Chauffer la macération café-coriandre, la verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Verser sur la masse gélatine et la couverture lait puis émulsionner.

Laisser tiédir à 35°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à incorporer le moins d’air possible.

Couler en cadre silicone d’une hauteur de 1,3 cm et surgeler.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 113 g de blancs d’œufs

• 113 g de sucre cristal

• 27 g de jaunes d’œufs

• 27 g de blanc d’œuf

• 38 g de farine de sarrasin

• 38 g de poudre de noisettes