CAFÉ, CORIANDRE, NOISETTE

RECETTE POUR 24 GÂTEAUX

POUR LA MACÉRATION CAFÉ-CORIANDRE

• 385 g de lait entier

• 330 g de crème liquide

• 110 g de café torréfié

• 10 g de graines de coriandre

Porter le lait et la crème à ébullition.

Ajouter le café concassé, les graines de coriandre broyées et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Filtrer et réserver.

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ-CORIANDRE

• 500 g de macération café-coriandre

• 100 g de jaunes d’œufs

• 50 g de sucre roux

• 35 g de masse gélatine

• 130 g de couverture lait Mahoé

• 80 g de beurre doux

Chauffer la macération café-coriandre, la verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Verser sur la masse gélatine et la couverture lait puis émulsionner.

Laisser tiédir à 35°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à incorporer le moins d’air possible.

Couler en cadre silicone d’une hauteur de 1,3 cm et surgeler.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 113 g de blancs d’œufs

• 113 g de sucre cristal

• 27 g de jaunes d’œufs

• 27 g de blanc d’œuf

• 38 g de farine de sarrasin

• 38 g de poudre de noisettes

• 23 g de beurre fondu chaud

Monter les blancs avec le sucre.

Mélanger les jaunes et le blanc d’œuf puis incorporer aux blancs montés.

Incorporer farine et poudre de noisettes préalablement mélangées.

Terminer par le beurre chaud.

Étaler sur 2 plaques gastro recouvertes d’un tapis silicone et cuire 10 minutes dans un four ventilé préchauffé à 190°C.

Débarrasser sur grille à la sortie du four puis coller aussitôt le crémeux café.

Chablonner d’une fine couche de chocolat noir.

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 67,5 g de sucre glace

• 22,5 g de poudre d’amandes

• 18 g de jaune d’œuf

• 27 g de blanc d’œuf

• 169,5 g de farine de sarrasin

• 22,5 g de cacao en poudre

• 1,12 g de sel fin

• 9 g de beurre doux

Mélanger les poudres puis sabler avec le beurre.

Incorporer les œufs puis abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire sur plaque entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Débarrasser sur grille dès la sortie du four.

POUR LA BASE CROUSTILLANTE CHOCOLAT-CAFÉ

• 225 g de pâte sucrée cacao

• 100 g de grué de cacao

• 7 g de café moulu

• 150 g de couverture lait Mahoé

• 50 g de praliné noisette brut

• 1 pincée de fleur de sel

Émietter la pâte sucrée dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille puis ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger.

Abaisser entre deux feuilles à une épaisseur de 5 mm puis détailler des rectangles de 14 x 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE

• 200 g de noisettes brutes

• 100 g d’amandes brutes

• 150 g de sucre cristal

• ½ gousse de vanille

• 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes et les amandes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel brun avec la gousse de vanille puis verser sur les fruits secs torréfiés.

Ajouter la fleur de sel et laisser figer.

Mixer dans la cuve d’un robot afin d’obtenir un praliné lisse.

En réserver une partie pour la base croustillante et couler le reste sur les barres de crémeux café/biscuit.

Réserver au congélateur jusqu’au montage.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait entier

• 50 g de jaunes d’œufs

• 40 g de sucre cristal fin

• 10 g de maïzena

• 10 g de poudre à crème

• 35 g de masse gélatine

Réaliser une crème pâtissière et y incorporer la masse gélatine une fois cuite.

Réserver.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 60 g de blancs d’œufs

• 90 g de sucre cristal fin

• 15 g de glucose

• 30 g d’eau

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau, le cuire à 117°C et le verser en filet sur les blancs montés.

Laisser foisonner jusqu’à complet refroidissement.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE

• 250 g de crème pâtissière

• ½ gousse de vanille

• 180 g de crème liquide à 35 %

• 750 g de mascarpone

• 65 g de meringue italienne

Détendre la crème pâtissière.

Y ajouter les grains de vanille puis incorporer la meringue et enfin la crème montée avec le mascarpone.

Réserver en poche pour le montage.

POUR LE NAPPAGE CAFÉ OR

• 200 g de Jelfix

• 10 g de café moulu

• QS poudre d’or

Chauffer le Jelfix avec un peu d’eau et le café moulu.

Laisser hydrater et filtrer.

Ajouter la poudre d’or avant utilisation puis verser en pistolet.

POUR L’ENROBAGE

• 30 g de couverture lait Mahoé fondue

• 50 g d’huile de pépins de raisin

• 30 g de noisettes hachées torréfiées

Mélanger les ingrédients et maintenir à 30-35°C.

MONTAGE ET FINITION

Dans les empreintes silicone éclair, pocher 2/3 de crème diplomate.

Déposer l’insert de café/praliné/biscuit et congeler.

Démouler une fois congelé puis passer au pistolet café/or puis tremper aux 2/3 dans l’enrobage Mahoé noisettes hachées.

Déposer aussitôt sur la semelle de croustillant chocolat-café.