CAKE² CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 CAKES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 375 g de jaunes
• 325 g de saccharose (1)
• 188 g de farine
• 75 g de cacao en poudre
• 113 g de beurre chaud
• 375 g de blancs d’œufs 
• 100 g de saccharose (2)

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les jaunes et le saccharose (1) durant 15 minutes.
Incorporer la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble puis le beurre fondu et enfin les blancs montés mousseux avec le saccharose. 
Verser dans un cadre de 30 x 40 cm posé sur une plaque 40 x 60 cm recouverte d’un papier sulfurisé, étaler pour égaliser et cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 45°C.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT 

• 250 g de crème liquide
• 15 g de trimoline
• 50 g de beurre
• 220 g de couverture 62 %

Porter la crème et la trimoline à ébullition. 
Verser sur la couverture préalablement concassée puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. 
Incorporer le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. 

POUR LE GLAÇAGE NOIR    

• 500 g de couverture noire Carupano 70 %
• 75 g d’amandes hachées torréfiées
• 50 g d’huile de tournesol
• 25 g de beurre de cacao

La veille, faire fondre la couverture en étuve puis incorporer l’huile et le beurre de cacao à l’aide d’un mixeur plongeant. 
Terminer par ajouter les amandes hachées.

POUR LE STREUSEL CACAO

• 125 g de farine T55
• 20 g de poudre de cacao
• 145 g de poudre d’amandes brutes
• 145 g de cassonade
• 2,5 g de sel
• 2,5 g de bicarbonate de soude
• 145 g de beurre 

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une masse sableuse puis former des pépites et les disposer sur une grille recouverte d’une toile silicone perforée. 
Cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

MONTAGE

Couler 200 g de ganache dans un cadre 30 x 40 cm posé sur une feuille de papier guitare. 
Déposer une couche de biscuit chocolat de 1,5 cm d’épaisseur puis couvrir de 400 g de ganache. 
Déposer une seconde couche de biscuit à 1,5 cm d’épaisseur puis masquer de ganache 
Enlever le cadre, découper des carrés de 12 cm de côté, les surgeler puis les glacer. 
Décorer le centre des cakes des pépites de streusel et saupoudrer de sucre glace.