CANETON RÔTI EN CROÛTE DE SUCRE, BOUILLON DE PALOURDES AU PAIN CUISINÉ, AIGUILLETTES AU JUS D’OLIVE ET ROQUETTE SAUVAGE, « BIBIMBAP »

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

POUR LE CANETON

• 2 canettes

Flambez les canettes, videz-les après avoir retiré la fourchette puis bridez-les et réservez.

POUR LA CROÛTE DE SUCRE

• 2,4 kg de sucre casson • 100 g de sucre semoule • 100 g de gros sel
• 80 g d’écorces d’orange • 400 g de blancs d’œufs • Sel et poivre

Faites un mélange homogène avec les sucres, le gros sel, les écorces d’orange et les blancs d’œufs puis recouvrez les canetons assaisonnés de sel et de poivre.

POUR LE JUS D’OLIVE

• 300 g de consommé de canard • 80 g d’extraction de céleri
• 40 g de foie de caneton
• 4 jaunes d’œufs

• 2 olives Kalamata

Mélangez le consommé de canard, l’extraction de céleri, le foie et les jaunes d’œufs. Montez à température et laissez cuire doucement pour avoir une consistance nappante. Mixez les olives et envoyez.

POUR LE DONGCHIMI (radis water kimchi)

• 6 l d’eau pétillante
• 3 kg de radis Daïkon
• 2 blancs de poireaux
• 4 piments verts
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre
• 45 g de sel
• 2 pommes Gala
• 1 poire coréenne
• 1 botte d’oignons blancs

Épluchez les radis, lavez-les puis coupez-les aux 2/3, ajoutez le gros sel et laissez dégorger pendant 5 heures. Rincez puis égout- tez-les. Lavez les pommes Gala, la poire coréenne et coupez-les en 4. Pelez les oignons blancs, les gousses d’ail, les blancs de poireaux, le gingembre, enlevez la première épaisseur des blancs de poireaux, puis taillez-les en gros morceaux avec le piment vert, puis mouillez tous les ingrédients avec l’eau pétillante et stockez dans un bocal hermétique. Laissez fermenter 5 jours à température ambiante puis stockez dans le réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.

POUR LE BOUILLON DE PALOURDES

• 200 g de bouillon de canard
• 50 g de fermentation Dongchimi blanc • 100 g de champagne
• 100 g de fumet de poisson
• 30 palourdes
• 10 kg de carottes
• 5 g de persil
• Huile d’olive
• 10 g de céleri branche feuilles jaunes

Dessalez les palourdes, taillez les carottes en brunoise, le persil haché. Faites suer la brunoise de carottes et le persil à l’huile d’olive, ajoutez les palourdes et déglacez au champagne. Ajou- tez le bouillon de canard, le fumet de poisson et la fermentation Dongchimi, le céleri branche et versez dans une théière.

POUR LA MARINADE DE NAVET

•15cldejusdecanard
• 1⁄4 de pain de campagne
• 50 g de purée de tomates
• 100 g de navets
• 1⁄2 oignon rouge
• 1⁄2 branche d’origan
• 30 g de vinaigre de vin rouge • 90 g d’huile d’olive
• 30 g de beurre clarifié
• Sel

Taillez grossièrement des morceaux de pain et faites-les suer à l’huile d’olive et au beurre clarifié. Déglacez au jus de canard, débarrassez et badigeonnez de purée de tomates. Ajoutez le navet coupé en fines lamelles et préalablement blanchi, l’oignon rouge, l’origan, le vinaigre de vin rouge et la roquette. Laissez mariner 1h30.

POUR LE BIBIMBAP

> ÉTAPE 1

• 200 g de riz rond
• 150 g d’eau froide
•Selfin
Versez le riz dans une casserole, ajoutez l’eau froide et le sel, cou- vrez et laissez cuire à feu moyen sans mélanger jusqu’à complète absorption de l’eau.

> ÉTAPE 2

• 500 g de jus de pomme verte • 60 g de jus de citron
• 25 g de sucre
• 25 g de Gochujang

• 250 g d’huile de sésame
• 6 feuilles de gélatine
Portez 50 g de jus de pomme à frémissement puis faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollie. Incorporez au reste de jus de pomme puis mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et réservez.

> ÉTAPE 3

• 100 g de Daïkon
• 100 g d’asperges vertes
• 100 g de pommes Granny Smith
• 100 g de champignons Enoki
• 20 g de Dongchimi
Taillez tous les ingrédients en julienne et faites-les mariner dans le Dongchimi.

> ÉTAPE 4

• 200 g de champignons de Paris
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
Taillez la tête des champignons de Paris en 3 et faites-les suer à l’huile sur toutes les faces avec le thym et l’ail et réservez.

FINITION ET DRESSAGE

POUR LA GARNITURE TARTARE

• 30 g de kimchi

• 15 g d’oignons blancs et 15 g de cornichons
• 5 g de persil et 5 g de ciboulette
• 30 g de mayonnaise à base de fermentation
• 2 g d’huile de pépin de raisin et 2 g d’huile de sésame • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Cime di rapa (brocolis feuilles)

Faites cuire les canettes en croûte de sucre au four à 140°C pendant 40 minutes. Laissez reposer 10 minutes puis désosser les cuisses de canard, taillez-les en brunoise pour en faire un tartare puis ajoutez toute la garniture.

POUR LE 1ER SERVICE

Taillez les filets en aiguillettes et posez-les sur l’assiette. Faites reve- nir le cime di rapa avec l’huile d’olive et débarrassez. Dressez sur les aiguillettes et faites chauffer sous la salamandre doucement. Dans un bol, dressez la marinade de navet, 2 morceaux de pain badigeonnés à la tomate et versez le bouillon de palourdes.

POUR LE 2E SERVICE

• Huile de sésame
• 20 gr d’échalote marinée
• 2 tranches de foie gras
• Sauce pimentée

Dans un Dolsot (bol à bibimbap), déposez le riz, faites une rosace avec les champignons de Paris et les courgettes violon puis faites colorer le riz sur la plaque. Ajoutez les légumes fermentés puis déglacez à l’huile de sésame.

Posez le tartare de cuisses de canard dans un ramequin avec l’écha- lote marinée, 2 tranches de foie gras et la sauce pimentée.