CANETTE CROISÉE, ÉPINARD DE MALABAR, CHOU-RAVE, GINGEMBRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CANETTE

• 1 canette croisée (canette de Paul Renault)
• Foin

Préparez la canette, remplissez le coffre de foin et laissez maturer 3 semaines minimum au frais.

POUR LA SAUCE « RA YU »

• 150 g d’huile de pépin de raisin • 1 gousse d’ail
• 1 bâton de cannelle
• 1 cm de gingembre

• 20 baies de Sancho
• 15 g de sucre rappa dura
• 10 g de piment d’Espelette

Faites chauffer l’huile avec l’ail, le gingembre, la cannelle, le sucre rappa dura et les baies de Sancho et laissez infuser une nuit. Passez au chinois, mélangez le piment avec un peu d’eau froide, montez l’huile à 160°C puis versez-la sur le piment. Passez les épices et l’huile au blender.

POUR LES PICKLES GINGEMBRE

• 200 g de vinaigre de riz • 100 g de sucre
• 5 g de sel

Épluchez et taillez le gingembre en bâtonnets, puis faites- les blanchir. Réalisez un sirop avec le vinaigre et le sel, laissez refroidir puis versez le gingembre. Ajoutez le sel puis le sirop à froid.

POUR LA CHLOROPHYLLE DE TÉTRAGONE

• 500 g de tétragone

Faites blanchir la tétragone, refroidir et passez au blender.

POUR LE CHOU-RAVE RÔTI

• 4 choux-raves • 20 g de beurre

Piquez les choux-raves à la fourchette, puis faites-les cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Prélevez la pulpe et passez-la au blender, ajoutez le beurre pour lissez. Nettoyez les épinards, faites-les cuire dans du bouillon de poule réduit et montez au beurre.

FINITION ET DRESSAGE

Marquez le coffre sur un grill de chaque côté, terminez la cuisson sur un lit de foin au four environ 10 minutes à 160 -170°C.
Au centre de l’assiette, déposez un peu de chlorophylle, un morceau canard, entourez d’une virgule de purée de chou rave, recouvrez de tétragone et de pickles de gingembre.