CARDON ÉPINEUX DU PLAIMPALAIS, MOELLE DE BŒUF, TRUFFE ET JUS DE VOLAILLE BEURRÉ

©Assiette : Jacques Pergay
CARDON ÉPINEUX DU PLAIMPALAIS, MOELLE DE BŒUF, TRUFFE ET JUS DE VOLAILLE BEURRÉ

POUR LES CARDONS

• 1 pied de cardon
• ½ citron
• PM farine
• 1 botte de ciboulette
• 100 g de truffe de pays
• PM vinaigrette

 

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 2 carcasses de volaille
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 100 g de beurre

 

POUR LA MOELLE DE BŒUF

• 1 kg d’os à moelle
• PM jus de volaille
Pocher les os dans le jus de volaille en cours de réduction pour en extraire la moelle.
Tailler en petits cubes, assaisonner de fleur de sel, poivre, vinaigre et ciboulette ciselée.

 

DRESSAGE

• PM truffe

Portrait du chef

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
Mickaël Arnoult
Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine influence la pâtisserie quant à la recherche de goût, d’alliances nouvelles ». */
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