CAROTTE CRISTAL BRAISÉE DANS SON JUS, ORANGE GIVRÉE, ÉCLATS DU POTAGER

POUR LE SORBET ORANGE (24 heures avant)
• 500 g de jus d’oranges pressées avec la pulpe
• 140 g de sucre
• 10 g de liqueur St-Germain®
• 215 g d’eau
• 46 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C puis ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition puis ajouter la liqueur St-Germain® et laisser refroidir.
Ajouter le jus d’oranges, mixer puis débarrasser dans des bols à Pacojet®. Ne pas oublier de pacosser votre sorbet 3 heures avant le service pour qu’il se stabilise.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES (24 heures avant)
• 100 g de noisettes du Piémont émondées
• 30 g de sucre
• 10 g d’eau
• 3 tours de moulin de poivre de Timut
Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et cuire à 120°C. Ajouter les noisettes torréfiées et faire caraméliser.
Refroidir et mixer avec le poivre, en veillant à conserver quelques petits morceaux de noisettes.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LES ÉCLATS POTAGER (24 heures avant)
• 250 g de jus de carottes
• 250 g de jus d’oranges sans pulpe
• 250 g de jus de betteraves
• 180 g de fécule de pomme de terre
• 66 g de fécule de pomme de terre
• Quelques feuilles de laitue de mer
• Quelques grains de fleur de sel
Mélanger chaque jus avec 60 g de fécule de pomme de terre, assaisonner de quelques grains de fleur de sel et cuire séparément pour faire épaissir.
Une fois épaissis, étaler très finement chacun des jus sur des feuilles de papier cuisson préalablement graissées, parsemer de feuilles de laitue de mer rincées et séchées puis sécher toute une nuit au déshydrateur ou dans un four préchauffé à 75°C.

POUR LE GEL DE CAROTTES
• 400 g de carottes des sables
• 4 g d’agar-agar
• QS sel fin, piment d’Espelette, poivre noir en moulin
• Le zeste d’une demi-orange
À l’aide d’un extracteur, prélever le jus des carottes et en peser 300 g.
Dans une casserole, assaisonner le jus à votre convenance, ajouter les zestes d’orange, l’agar-agar et porter à ébullition.
Passer au chinois étamine dans une plaque, laisser prendre au frais puis mixer pour obtenir un gel lisse et débarrasser en pipette.

POUR LES CAROTTES CONFITES
• 3 grosses carottes rouge sang centrifugées
• 1 grosse carotte des sables à tailler
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cardamome verte
• 1 cuillère à café de miel de garrigue
Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire
couvertes de jus de carottes avec le miel, la cardamome et
l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Une fois cuites, retirer le coeur des rondelles puis débarrasser en plaque à température ambiante.
Réduire le jus de cuisson dans une casserole puis rectifier
l’assaisonnement. Débarrasser à température ambiante.

POUR L’ÉMULSION ST-GERMAIN®
• 500 g de lait entier de ferme
• 30 g de glucose
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de crème liquide
• 75 g de sucre
• 80 g de St-Germain®
• 4,5 feuilles de gélatine
• PM Caviar Daurenki®
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le glucose à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis, reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et la liqueur
St-Germain®, refroidir puis mixer, et débarrasser dans un siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver au frais.

DRESSAGE
Dans un bol, déposer un peu de praliné noisettes, une rondelle de carotte, le gel de carottes dans le creux puis recouvrir du jus de cuisson réduit.
Déposer une boule de sorbet orange, l’émulsion St-Germain®, les éclats puis terminer en parsemant de zestes de citron vert et en déposant une cuillère de caviar.