Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée

GELÉE DE POISSON FUMÉ

- 1 oignon blanc ciselé

- 200 g de haddock fumé (100 + 50 + 50)

- QS d’huile d’olive, gros sel, poivre

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- 1 tomate en brunoise

- 1 branche de fenouil sec

- 1 gousse d’ail

- 500 g de poissons de roche

- 1 l de fond blanc

- 1/2 fenouil ciselé

- 75 g de blancs d’oeufs (soit 2)

- 1 cuillère à soupe de corail de homard

PROCÉDÉ

Dans une poêle, suer à couvert l’oignon avec 100 g de haddock et un filet d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, la moitié de la brunoise de tomate, le fenouil sec, la gousse d’ail, les poissons de roche et une pincée de gros sel. Couvrir à nouveau et cuire jusqu’à ce que les yeux des poissons deviennent blancs. Mouiller à hauteur avec le fond blanc, cuire pendant 15 minutes, ajouter 50 g de haddock et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Filtrer.

Dans un blender, mixer la brunoise de tomate restante avec le fenouil, les blancs d’oeufs, le haddock restant et le corail de homard. Mélanger le tout avec le fumet en fouettant puis porter à frémissement à feu très doux jusqu’à ce qu’une cheminée se forme sur le dessus. Quand les impuretés sont remontées à la surface, prélever le fumet au centre et passer à travers un papier absorbant. Faire prendre au froid.