CAVIAR OSCIÈTRE, CHOU-FLEUR ET RAVIOLES DE RADIS NOIR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES RAVIOLES DE CHOU-FLEUR

• 600 g de chou-fleur
• 300 g de crème liquide
• 60 g de radis noir
• 3 g de citron vert
• 3 g de romarin ou une belle branche

• 6 g de gélatine
• 6 g d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Laver et détailler le chou-fleur en grosses sommités. Réserver quelques petites sommités pour réaliser les pickles.
Cuire les grosses sommités dans la crème avec sel, poivre et romarin. Mixer une partie du chou-fleur en purée et additionner de zestes de citron vert.

Mélanger la purée restante avec la crème de cuisson et coller avec les 6 g de gélatine préalablement réhydratée pour réaliser une pana cotta. Mouler dans une plaque fine en inox filmée.
Tailler le radis noir à la mandoline, tailler les tranches avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre puis les cuire au four vapeur à 95°C pendant 6 minutes avec de l’huile d’olive et du sel. Réaliser ensuite les ravioles farcies avec la purée de chou-fleur en pinçant les bords pour réaliser les trois plis.

POUR LES PICKLES DE CHOU-FLEUR

• Les petites sommités du chou-fleur

 • 30 g de sucre
• 30 g de vinaigre blanc
• Sel fin

Placer les sommités dans un bocal adapté. Porter le vinaigre et le sucre à ébullition puis verser sur les sommités. Fermer le bocal et laisser ainsi quelques jours.

POUR LES TUILES DE PAIN

• 60 g de pain de mie

 • 30 g de beurre doux

Trancher finement le pain de mie puis le tailler avec un emporte- pièce rond de 1,5 cm. Cuire entre deux feuilles recouvertes de beurre fondu pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C afin de réaliser une mini tuile bien croustillante.

DRESSAGE

• 42 g de caviar osciètre (7 g par personne)

• 30 g de crème épaisse

Au centre de l’assiette, dresser la pana cotta de chou-fleur recou- verte de caviar.
Disposer les ravioles de radis noir et des points de purée autour avec les pickles de chou-fleur et quelques herbes de saison. Terminer en habillant le caviar de points de crème épaisse.