CHOCOLAT SARRASIN CAFÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX GUANAJA CAFÉ

• 64 g de lait entier
• 64 g de crème à 35 %
• 25 g de jaune d’œuf
• 13 g de sucre semoule
• 37,5 g de café Burgundi
• 63,5 g de chocolat Guanaja

Porter le lait et la crème à ébullition puis infuser le café durant 15 minutes. Passer au chinois, repeser et compléter si besoin. Redonner une ébullition puis ajouter les œufs et le sucre préala- blement mélangés en remuant. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat à moitié fondu. Émulsionner en deux temps et réserver au frais.

POUR LA TUILE SARRASIN

• 150 g de sucre
• 175 g de sarrasin
• 2,5 g de pectine NH

• 10 g d’eau
• 50 g de glucose
• 125 g de beurre

Dans une casserole, chauffer beurre, glucose et eau à 40°C. Incorporer les poudres préalablement mélangées et porter à ébullition.
Incorporer le sarrasin déjà torréfié puis étaler à 1,5 mm au laminoir, cuire à 170°C pendant 8 minutes. Tailler en gouttes (emporte-pièce 1 et 3) à chaud à la sortie du four.

POUR LA CRÈME GLACÉE SARRASIN

• 278 g de lait entier
• 15 g de poudre de lait

• 65 g de sucre semoule

• 28 g de glucose atomisé

• 83 g de sarrasin
• 33 g de crème 30 %
• 3 g de super neutrose

Porter le lait à ébullition, infuser le sarrasin torréfié pendant 15 minutes puis passer au chinois et repeser le poids en lait. Compléter si besoin.
Faire chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter les poudres pré- alablement mélangées, porter à ébullition, mixer et débarrasser en bol à Pacojet®.

Porter le lait à ébullition, infuser le sarrasin torréfié pendant 15 minutes puis passer au chinois et repeser le poids en lait. Compléter si besoin.
Faire chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter les poudres pré- alablement mélangées, porter à ébullition, mixer et débarrasser en bol à Pacojet®.

POUR LE SABLÉ SARRASIN

• 150 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 50 g d’œufs entiers
• 270 g de sarrasin
• 75 g de sarrasin torréfié

Mélanger beurre et sucre glace, ajouter les œufs à température ambiante puis incorporer la farine et le sel. Mélanger jusqu’à homogénéisation et rajouter le sarrasin torréfié.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur puis tailler en gouttes de taille 4 et cuire entre deux Silpin® pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

DRESSAGE

Tailler des gouttes de chocolat noir Guanaja avec emporte-pièce 2 et 4.
Déposer le sablé sarrasin au centre d’une assiette puis déposer une rosace de crémeux café au centre de la goutte à l’aide d’une poche douille cannelée.

Par répétition et en alternant : disposer goutte, chocolat et nou- gatine au sarrasin, toujours avec une rosace de crémeux café. Pour terminer, disposer la quenelle de crème glacée au sarrasin.