CHOCOLAT, TRUFFE ET CÈPES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA GLACE GRUÉ (LA VEILLE)

• 200 g de lait
• 11 g de lait en poudre 0 %
• 47 g de sucre semoule
• 20 g de glucose déshydraté
• 45 g de crème liquide
• 10 g de jaune d’œuf
• 50 g de grué de cacao
• 1 g de stabilisateur

Torréfier le grué durant 20 minutes dans un four pré- chauffé à 140°C. Chauffer le lait à 25°C, ajouter le lait en poudre, puis la moitié du sucre et le glucose à 30°C. À 35°C, ajouter la crème et le jaune, poursuivre avec le stabilisateur et le sucre restant à 45°C. Pasteuriser à 85°C, mixer puis réserver au réfrigérateur et laisser maturer 12 heures. Passer au chinois, mixer et turbiner.

POUR LE CAKE CHOCOLAT

• 84 g d’œufs
• 42 g de sucre semoule
• 24 g de trimoline
• 10 g de cacao en poudre
• 24 g d’amandes en poudre
• 42 g de farine T 45
• 2 g de levure chimique
• 42 g de crème liquide
• 16 g de couverture Guanaja 70 %
• 34 g de beurre

Clarifier le beurre. Faire fondre la couverture. Blanchir les œufs, le sucre et la trimoline, ajouter les poudres tamisées puis la crème légèrement fouettée. Terminer en incorpo- rant le beurre légèrement tiède et la couverture. Cuire dans un cercle de 20 cm pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis pendant 20 minutes à 145°C.

POUR L’EXTRACTION DE CÈPES

• 100 g d’eau
• 90 g de cèpes
• 35 g de champignons de Paris

Placer les champignons dans un sac sous vide et cuire à 83°C pendant 12 heures. Chinoiser puis récupérer le jus et le réduire aux 2/3.

POUR L’ESPUMA FROMAGE BLANC

• 4,5 g de gélatine 200 bloom
• 27 g d’eau
• 185 g de fromage blanc
• 8 g de crème liquide

• 7 g de lait entier

• 12 g de sucre glace
• 12 g de truffe noire melanosporum

Mélanger l’eau et la gélatine, et laisser gonfler une ving- taine de minutes.
Chauffer le lait, la crème et la truffe avec la masse de géla- tine, laisser refroidir, filtrer, puis verser sur le fromage blanc avec le sucre glace. Mélanger au fouet puis verser la préparation dans un siphon. Percer une cartouche de gaz, agiter vigoureusement et réserver à l’horizontale au réfri- gérateur pendant 2 heures minimum.

POUR LA MERINGUE SUISSE (pied de champignon)

• 30 g de blanc d’œuf
• 30 g de sucre semoule • 30 g de sucre glace

Chauffer le blanc et le sucre au bain-marie à 65°C tout en fouettant. Terminer de les monter à l’aide d’un fouet et ajouter le sucre glace tamisé une fois les blancs montés refroidis.

À l’aide d’un pochoir, dresser des pieds de champignons sur un tapis silicone au moyen d’une douille unie n°8 et faire sécher pendant 1h30 dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LE CRÉMEUX CÈPES

• 50 g d’extraction de cèpes
• 10 g de crème liquide
• 10 g de lait entier
• 17 g de jaune d’œuf

• 6,5 g de sucre semoule
• 40 g de chocolat Guanaja à 70 %

Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, porter l’extraction, le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, blanchir jaune et sucre. Verser sur le liquide chaud en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe (comme pour une crème anglaise). Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT (tête de champignon)

• 25 g de lait entier
• 50 g de chocolat Guanaja 70 %
• 50 g de crème liquide

• 50 g de beurre de cacao
• 50 g de couverture Ivoire • Colorant liposoluble rouge • Colorant liposoluble noir • Poudre d’amandes

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’une maryse comme pour une ganache. Monter la crème souple (baveuse). Incorporer la crème montée à l’appareil chocolat. Mouler la mousse dans les moules demi-sphères de 30 mm de diamètre puis réserver au congélateur.

Faire fondre le beurre de cacao et la couverture, colorer en rouge foncé et mettre au point.
Tremper les demi-sphères dans le chocolat-beurre de cacao puis saupoudrer de poudre d’amandes torréfiées.

POUR LA SAUCE GRUÉ

• 175 g de lait entier
• 8 g de glucose 38 DE
• 20 g de grué de cacao
• 10 g de rapadura (1)
• 150 g de lait entier
• 1,5 g de pectine 325 NH 95
• 3 g de rapadura (2)

Torréfier le grué pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Chauffer le lait, le glucose et le grué, laisser infuser 12 heures filmé puis réduire de façon à obtenir 100 g de liquide. Ajouter le sucre (1), mixer avec le grué, puis passer au chinois étamine et réserver.
Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre (2) et la pec- tine préalablement mélangés puis porter à ébullition et incorporer au mélange précédant. Refroidir et mettre en pipette.

POUR LA POUDRE DE CÈPES

• 300 g de cèpes

Nettoyer les champignons, les couper en lamelles et les sécher au déshydrateur pendant 12 heures. Réduire en poudre à l’aide d’un mixer et réserver.

FINITION ET PRÉSENTATION

• 12 g de lamelles de truffe
• 9 g de lamelles de cèpes
• QS poudre d’amandes

Concasser grossièrement des morceaux de cake. Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette. Piquer la tête de champignon sur un pied en meringue et le disposer dans l’assiette.
Disposer quelques lamelles de truffe et cèpes et râper un peu de truffe à la micro-plane.
Finir par la quenelle de glace au grué et la poudre de cèpes.