CHOCOLAT, TRUFFE ET CÈPES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA GLACE GRUÉ (LA VEILLE)

• 200 g de lait
• 11 g de lait en poudre 0 %
• 47 g de sucre semoule
• 20 g de glucose déshydraté
• 45 g de crème liquide
• 10 g de jaune d’œuf
• 50 g de grué de cacao
• 1 g de stabilisateur

Torréfier le grué durant 20 minutes dans un four pré- chauffé à 140°C. Chauffer le lait à 25°C, ajouter le lait en poudre, puis la moitié du sucre et le glucose à 30°C. À 35°C, ajouter la crème et le jaune, poursuivre avec le stabilisateur et le sucre restant à 45°C. Pasteuriser à 85°C, mixer puis réserver au réfrigérateur et laisser maturer 12 heures. Passer au chinois, mixer et turbiner.

POUR LE CAKE CHOCOLAT

• 84 g d’œufs
• 42 g de sucre semoule
• 24 g de trimoline
• 10 g de cacao en poudre
• 24 g d’amandes en poudre
• 42 g de farine T 45
• 2 g de levure chimique
• 42 g de crème liquide
• 16 g de couverture Guanaja 70 %
• 34 g de beurre