CHOUQUETTES AUX HERBES FRAÎCHES

ASNIÈRES-SUR-SEINE

RECETTE POUR 50 CHOUQUETTES ENVIRON

POUR LA PÂTE À CHOU 

• 150 g de lait
• 150 g d’eau 
• 6 g de sel
• 3 g de sucre
• 135 g de beurre
• 165 g de farine
• 270 g d’œufs entiers
• QS sucre cassonade 
• QS verveine séchée

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger puis remettre la casserole sur le feu quelques minutes afin de bien dessécher la panade. 
Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporer les œufs au fur et à mesure.
Débarrasser en poche puis pocher des choux de 3 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis silicone. 
Parsemer les choux de sucre cassonade et de verveine séchée puis cuire environ 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, débarrasser les choux sur grille et réserver.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AUX HERBES

• 400 g de lait
• 10 g de feuilles de menthe fraîche
• 5 g de feuilles de basilic frais
• 8 g de feuilles de verveine fraîche
• 80 g de sucre semoule
• 65 g de jaunes d’œufs
• 40 g de poudre à crème
• 10 g de beurre
• 4 g de gélatine
• 400 g de crème montée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter les herbes fraîches puis mixer et laisser infuser 10 minutes couvert.
En parallèle, dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème puis verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire dans la casserole jusqu’à ébullition. 
Incorporer le beurre et la gélatine réhydratée, mélanger, puis débarrasser sur une plaque. Filmer et refroidir en cellule. Lorsque la crème pâtissière est froide, la travailler au fouet pour la lisser, puis incorporer délicatement la crème montée. 
Débarrasser en poche puis garnir les chouquettes froides. 
Saupoudrer légèrement de sucre glace.