CITRON EN TROMPE-L’OEIL

POUR LE SIPHON CITRON
• 350 g de lait
• 350 g de crème
• 105 g de limoncello
• 125 g de jus de citron
• 2 g d’acide citrique
• 4 g de pectine X58
Dans une casserole, porter le lait et la pectine X58 à ébullition.
Ajouter le jus de citron, l’acide citrique et la crème froide et mixer.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT CITRON
• 150 g de citrons Meyer
• 200 g de sucre semoule
• 400 g de jus de citron
Couper les citrons en quatre et les cuire avec le sucre et le jus de citron dans la cuve du Thermomix® à 80°C durant 1 heure puis mixer.

POUR LE BISCUIT CITRON
• 200 g de pâte d’amandes à 66 %
• 150 g d’oeufs
• 90 g d’huile d’olive
• 20 g de fécule de maïs
• 4 g de zestes de citron
• 90 g de blancs d’oeufs
• 20 g de sucre
Préchauffer la pâte d’amandes au micro-ondes durant 1 minute.
Monter les blancs et le sucre.
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, monter la pâte d’amandes tiédie avec les oeufs incorporés un par un, et l’huile d’olive. Ajouter la fécule de maïs et les zestes de citron puis incorporer délicatement les blancs montés à l’aide d’une maryse.
Étaler sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LE SORBET CITRON
• 300 g d’eau
• 140 g de sucre
• 80 g de glucose atomisé
• 500 g de jus de citron
• 5 g de stabilisateur
• 10 g de feuilles de bergamote
• 25 g de vinaigre balsamique blanc
Mettre l’eau dans une poche sous vide avec les feuilles de bergamote, cuire 2 heures dans un four vapeur à 70°C puis laisser infuser 12 heures.
Filtrer l’eau infusée dans une casserole, ajouter le jus de citron et chauffer à 40°C.
Ajouter le glucose atomisé, le stabilisateur et pasteuriser à 85°C. Mixer puis refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer au réfrigérateur durant 12 heures.
Mixer à nouveau et turbiner.

POUR LA CRÈME CITRON
• 500 g de jus de citron
• 500 g d’oeufs
• 250 g de sucre
• 600 g de beurre
Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition. Ajouter le mélange oeufs et sucre en remuant et cuire à 85°C.
Incorporer le beurre bien froid à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR L’INSERT CITRON CAVIAR
• 500 g de nappage neutre
• 250 g de jus de citron
• 250 g de citrons caviar
Mélanger le jus de citron et le nappage neutre dans la cuve d’un Thermomix®.
Verser sur les grains de citrons caviar, mouler dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et surgeler.

POUR LE CROUSTILLANT
• 100 g de sucre muscovado
• 100 g de pailleté feuilletine
• 200 g de sablé
• 150 g de couverture Opalys
• 30 g de beurre de cacao
• 2 g de fleur de sel
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients secs et la couverture et le beurre de cacao fondus puis étaler entre deux feuilles rhodoïd.
Poser le biscuit citron découpé à dimension du rhodoïd puis le confit citron et surgeler.
Découper des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE SIROP CITRONNADE
• 500 g d’eau
• 250 g de sucre
• 50 g de verveine
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la verveine durant 5 minutes. Filtrer et réserver.

POUR LA CITRONNADE
• 700 g d’eau
• 140 g de jus de citron
• 60 g de jus de citron vert
Mélanger l’eau, les jus de citron et le sirop verveine. Réserver au frais.

DRESSAGE
Chemiser l’intérieur d’une coque en sucre soufflée avec le siphon citron. Ajouter l’insert citron caviar, le disque croustillant et biscuit, le sorbet puis la crème citron.
Servir avec un verre de citronnade.

ACCORD
Domaine Trimbach « Seigneurs de Ribeaupierre », 2015, gewurztraminer
Vin blanc d’une jolie robe jaune doré, belle limpidité.
C’est un vin de caractère avec de beaux arômes de fleurs et d’épices. Une bouche à l’attaque puissante et d’une grande douceur mais avec une finale très fraîche et intense qui se marie avec les parfums du citron.