CIVET DE MOULES DE L’ÉTANG DE THAU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES MOULES FARCIES

• 1 kg de grosses moules
• 265 g de chair à saucisse
• 200 g de pain trempé au lait
• 10 g de persil ciselé
• 3 g d’ail haché
• 5 g d’huile olive
• 1 g de piment d’Espelette
• 5 g de sel fin
• Un peu de poivre pour assaisonner (à ajouter au moment de lier la sauce)

Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail, la chair à saucisse, le pain, le persil et le piment. Assaisonner, laisser colorer légèrement et débarrasser.

Ouvrir les moules à l’aide d’un couteau d’office. Conserver le jus et farcir l’intérieur. Réserver.

POUR LE CIVET

• 2 carottes
• 1 demi-oignon
• 10 g d’huile d’olive
• 175 g de vin rouge
• 1⁄2 litre de fumet de poisson • 100 g de sang de cochon

Tailler les carottes et l’oignon en brunoise puis les faire revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte. Déglacer avec 100 g de vin rouge, laisser réduire à sec, mouiller avec le jus des moules, le fumet de poisson et le vin rouge restant. Donner une ébullition, déposer les moules farcies, couvrir et faire cuire à frémissement durant une quinzaine de minutes environ.

DRESSAGE

Débarrasser les moules sur un plat et les mettre sur une seule coquille.
Lier la sauce avec le sang, poivrer, passer au chinois puis napper les moules.

En accompagnement, vous pouvez servir une salade de choux-fleurs multicolores taillés très finement à la mandoline, avec en assaisonnement sel, poivre, huile d’olive, zestes de citron et quelques pluches de persil frit.