CŒUR DE CELTUCE GLACÉ,MOUSSE À L’HUILE D’OLIVE, BAR DE LIGNE ÉTUVÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BAR

• 1 bar de 2,5 kg

Pour la farce

• 50 g de seiche crue

• 25 g de crème
• 5 g de gélatine

Lever le bar, enlever la peau et la réserver.
Mixer la seiche avec la crème, passer au tamis puis ajou- ter la gélatine préalablement hydratée et fondue au micro-ondes.
Disposer la farce au milieu des filets puis rouler les filets ensemble, remettre la peau et filmer.
Découper 6 tronçons réguliers.

POUR LES CELTUCES

• 3 celtuces
• 10 g d’algues kombu

• 5 cl d’huile d’olive
• 3 feuilles de romaine

• Sel fin
• Fleur de sel

Éplucher et laver les celtuces puis tailler des tubes de 8 cm de long sur 2,5 cm de diamètre, dans le cœur. Creu- ser ensuite le cœur des tubes avec un cylindre de 9 mm de diamètre.

Extraire le jus de toutes les parures de celtuce à l’aide d’une centrifugeuse, filtrer le jus au travers d’un chinois étamine puis, dans une casserole, porter à ébullition avec le kombu et laisser frémir 3 minutes en écumant.

Filtrer à nouveau le jus avec un filtre à thé en papier. Y cuire les tubes et les glacer à l’huile d’olive.
Tailler des carrés de 2 cm dans les feuilles de romaine et les réserver dans de l’eau glacée.

POUR LA RÉDUCTION BÉARNAISE

• 150 g d’échalotes ciselées
• 200 de vin blanc
• 150 g de vinaigre de vin blanc

• 1⁄2 botte de cerfeuil
• 1⁄2 botte d’estragon
• Poivre mignonnette

Dans une casserole, réduire aux 2/3 du volume de départ le vin blanc et le vinaigre. Filtrer et réserver le jus obtenu. Retirer les queues de cerfeuil et d’estragon, hacher les feuilles puis les mélanger aux échalotes ciselées. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA MOUSSE HUILE D’OLIVE

• 100 g de crème liquide
• 200 g d’huile d’olive bio
• 5 g d’agar-agar
• 3 g de pectine
• 100 g de réduction béarnaise

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec l’agar- agar et la pectine puis maintenir 3 minutes à frémissement. Ajouter la réduction béarnaise et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement puis verser dans un siphon et percer une cartouche de gaz et réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE

Étuver les tronçons de bar durant 10 minutes à 65°C dans un four vapeur, assaisonner de fleur de sel.
Dans l’assiette, disposer les tronçons de bar et 2 tubes de celtuces glacées puis déposer le condiment béarnaise (échalotes et herbes hachées).

Couvrir les celtuces de feuilles de romaine et décorer avec des sommités de cerfeuil et d’estragon.
Servir la mousse en petite cassolette.