Comme une forêt noire, crème fouettées aux kirsch et griottes sauvages

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT

- 280 g de jaunes d'œufs
- 260 g de sucre semoule
- 250 g de blancs d'œufs
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre fondu

PROCÉDÉ

Blanchir les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre et monter les blancs d'œufs en les serrant avec le reste du sucre. Assembler la moitié des blancs d'œufs et le sabayon puis mélanger la seconde moitié des blancs avec la fécule de maïs, le cacao en poudre et la farine préalablement mélangés et tamisés.
Réunir délicatement les 2 masses, puis incorporer peu à peu le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40 x 60 recouverte d’un Silpat® et cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur grille.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE AU KIRSCH

- 220 g de crème d’Isigny
- 15 cl de kirsch
- 25 cl de lait
- 80 g de jaunes d'œufs
- 90 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine

PROCÉDÉ

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Monter la crème, l’aromatiser au kirsch et réserver au frais.