Comme une forêt noire, crème fouettées aux kirsch et griottes sauvages

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT

- 280 g de jaunes d'œufs
- 260 g de sucre semoule
- 250 g de blancs d'œufs
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre fondu

PROCÉDÉ

Blanchir les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre et monter les blancs d'œufs en les serrant avec le reste du sucre. Assembler la moitié des blancs d'œufs et le sabayon puis mélanger la seconde moitié des blancs avec la fécule de maïs, le cacao en poudre et la farine préalablement mélangés et tamisés.
Réunir délicatement les 2 masses, puis incorporer peu à peu le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40 x 60 recouverte d’un Silpat® et cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur grille.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE AU KIRSCH

- 220 g de crème d’Isigny
- 15 cl de kirsch
- 25 cl de lait
- 80 g de jaunes d'œufs
- 90 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine

PROCÉDÉ

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Monter la crème, l’aromatiser au kirsch et réserver au frais.

Porter le lait à ébullition. Faire blanchir les jaunes avec le sucre, y verser une partie du mélange puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C en remuant. Incorporer la gélatine préalablement égouttée puis refroidir l’appareil sur glace.

Assembler l’anglaise et la crème fouettée et réserver au frais.

POUR LA GLACE VANILLE

- 500 g de lait entier
- 165 g de crème
- 50 g de lait en poudre
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille

PROCÉDÉ

Porter le lait, la crème, la poudre de lait et les gousses de vanille grattées et vidées à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre, y verser une partie du liquide bouillant puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C en remuant.
Passer au chinois étamine, laisser refroidir puis turbiner à la sorbetière.

POUR LE GLAÇAGE

- 225 g de crème
- 280 g de chocolat noir
- 600 g de nappage neutre
- 60 g d’eau
Porter le nappage et l’eau à ébullition. Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
Assembler le nappage et la ganache, mixer sans incorporer d’air puis réserver au bain-marie à 32°C.

GARNITURE

- 40 griottes sauvages marinées au kirsch

MONTAGE

Détailler le biscuit en 3 bandes de 56 x 9 cm.
Garnir un cadre de 56 x 9 cm d’une bande de biscuit.
Imbiber avec le sirop des griottes puis pocher environ 1,5 cm de crème fouettée au kirsch. Lisser, garnir de griottes et couvrir de crème. Répéter l’opération 1 fois et terminer par une couche de biscuit.
Laisser prendre au congélateur une nuit.
Ôter le cadre puis tailler des tranches de 2,5 cm d’épaisseur, disposer sur une grille et glacer avec le glaçage à 32°C.