COMME UNE TARTE CITRON MERINGUÉE, HUILE D’OLIVE ET CÉDRONELLE

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 200 g de farine
• 130 g de beurre
• 24 g de fécule
• 90 g de sucre glace
• 34 g de sucre semoule
• 1 g de sel
• 54 g d’œuf

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, sabler les poudres avec le beurre puis ajouter l’œuf et mélanger sans corser la pâte.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis tailler des bandes de 40 cm et leur donner une forme courbée comme sur la photo en vous aidant de différents cercles de 2/3/4/5 cm et de bandes de papier sulfurisé puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON YUZU

• 30 g de jus de citron jaune
• 25 g de jus de citron meyer
• 20 g de jus de yuzu
• 10 g de jus de bergamote
• 35 g de beurre

• 90 g d’œufs
• 90 g de sucre
• 10 g de miel de châtaignier
• 15 g de masse gélatine
• 2 g de zestes fins de citron Meyer
• 2 g de zestes fins de yuzu

Dans une casserole, porter les jus de citrons, de yuzu, le beurre et les zestes hachés à ébullition.
Verser sur le sucre semoule et les œufs préalablement blanchis, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Mixer, ajouter la gélatine et laisser prendre au réfrigérateur avant de mixer.

Couler quelques billes de 15 mm ainsi que dans quelques moules en forme de quartier de citron. Placer au congélateur puis démouler une fois cuit.

POUR LES BLANCS CUITS

• 125 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre
• 0,2 g de baie des Bataks

Monter les blancs avec le sucre. Couler en plaque à 2 cm d’épaisseur. Lisser la surface et cuire 6 minutes à 80°C au four vapeur.
Détailler à froid à l’aide d’emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR LES MINI-CITRONS MEYER CONFIT DE CITRON
• 170 g de citron Meyer
• 40 g de banane

• 140 g de sucre
• 60 g de jus de citron Meyer
• 14 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Dans une casserole d’eau avec une pincée de sel, rincer et piquer les citrons à l’aide d’un cure-dent. Puis blanchir 3 fois sans sel.
Les tailler en retirant les pépins puis mixer avec la banane, les 140 g de sucre et le jus de citron. Débarrasser dans une casserole, chauffer à 50°C puis ajouter sucre et pectine préalablement mélangés en pluie fine. Donner une ébul- lition en remuant à l’aide d’un fouet puis débarrasser et filmer au contact.

Mouler en moule silicone forme mini-citron puis faire prendre au congélateur.
Passer les 5 premiers ingrédients au Thermomix®, puis

dans une casserole, ajouter en fine pluie le mix sucre et pectine restant.
Donner une ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Débarrasser puis filmer au contact.

Mettre au froid.

POUR LE GLAÇAGE JAUNE CITRON

• 100 g de chocolat Opalys
• 60 g d’inspiration Yuzu
• 40 g de beurre de cacao jaune

Fondre l’ensemble des ingrédients à 45°C puis y tremper les citrons démoulés et congelés.

POUR LA CRÈME GLACÉE CÉDRONELLE
 

Pour l’infusion de feuilles
• 330 g de lait
• 6 g de feuilles de combava

• 6 g de feuilles de cédrats
• 6 g de cédronelle

Infuser à froid dans le lait durant 24 heures puis passer au chinois étamine.

• 300 g de lait infusé
• 45 g de poudre de lait
• 45 g de glucose atomisé
• 45 g de sucre semoule
• 3 g de stabilisant
• 30 g de jaunes d’œufs
• 45 g d’huile d’olive
• 3 g de feuille de cédrat
• 12 g de main de bouddha
• 6 g de cédronelle

Dans une casserole, chauffer le lait infusé et la crème à 60°C puis ajouter le mélange glucose atomisé, sucre, sta- bilisant et poudre de lait. Donner une ébullition, verser sur les jaunes tout en remuant, et remettre le tout dans la casserole puis cuire à 85°C.

Débarrasser puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour incorporer l’huile d’olive.
Laisser maturer au minimum 4 heures au réfrigérateur Ajouter les feuilles, mixer, turbiner et mouler en moule silicone mini-quenelles. Réserver au congélateur.

DRESSAGE

Disposer un sablé dans l’assiette, puis les blancs cuits, quelques billes et segments de crémeux citrus, quelques points de confit ainsi que les différents agrumes (main de bouddha, cédrat, yuzu surmaturé, haruka) taillés sous différentes formes. Terminer en déposant une quenelle de glace huile d’olive citrus à la feuille de combawa et cédronelle. Décorer avec quelques points d’huile d’olive.