CONCOMBRE ET SUREAU

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SIROP DE CONCOMBRE
• 600 g d’eau
• 100 g de sucre
• La peau de 3 concombres
Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les peaux et laisser infuser 2 heures hors du feu.
Filtrer et réserver le sirop.

POUR LE SIPHON CONCOMBRE
• 600 g de pulpe de concombre
• 150 g de sirop de peau de concombre
• 3 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine durant 10 minutes à l’eau froide.
Passer la pulpe au chinois étamine.
Chauffer le sirop à 60°C, y dissoudre la gélatine, laisser refroidir et mélanger à l’eau de concombre obtenue après filtration.
Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver 24 heures au réfrigérateur.

POUR LE SORBET SUREAU
• 1 litre d’eau
• 400 g de sucre
• 300 g de fleurs de sureau
• 4 g de stabilisateur

Porter l’eau et le sirop à ébullition. Ajouter les fleurs et laisser infuser 2 heures hors du feu.
Passer au chinois étamine puis débarrasser en bols Pacojet® et placer au congélateur pour 24 heures.
Pacosser au moment du service.

POUR LE CONCOMBRE MARINÉ AU GASTROVAC®
• 2 concombres
• 300 g de sirop de peau de concombre

Éplucher les concombres, les couper en deux dans la longueur puis enlever les pépins et les tailler en tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Mélanger les tranches de concombre et le sirop et imprégner plusieurs fois au Gastrovac®.

POUR L’HUILE DE SUREAU
• 100 g d’huile de maïs
• 50 g de fleurs de sureau

Chauffer l’huile à 80°C, ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser.
Passer au chinois étamine, débarrasser en pipettes et réserver.

POUR LES ZESTES DE CITRON VERT CONFITS
• 100 g de zestes de citron vert
• 150 g de sucre
• 100 g d’eau

Porter le sucre et l’eau à ébullition. Ajouter les zestes et laisser confire 2 heures à feu doux.

POUR LA POUDRE DE PEAU DE CONCOMBRE
100 g de peaux de concombres

Sécher les peaux de concombre pendant 3 heures dans un four préchauffé à 80°C puis les mixer pour obtenir une poudre.

DRESSAGE
• PM fleurs de sureau sauvages

Disposer les tranches de concombre dans le fond de l’assiette, ajouter les zestes confits, l’huile de sirop puis pocher un dôme de siphon concombre.
Saupoudrer de poudre de concombre, ajouter la quenelle de sorbet sureau et terminer par quelques fleurs de sureau sauvages.