COQUILLE SAINT-JACQUES POÊLÉE SUR UN SPAGHETTO DE PARMESAN ET JAUNE D’ŒUF FUMÉ, SAUCE THAÏE, COQUILLE SAINT-JACQUES CUITE AU FOUR AVEC DES SALICORNES, BEIGNET DE TRIPES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• 30 coquilles Saint-Jacques
• 20 asperges vertes
• 150 g de panais
• 2 branches de céleri
• 100 g de salicornes
• 10 œufs fermiers

Cuire 10 Saint-Jacques préalablement assaisonnées dans leur coquille dans un four préchauffé à 180°C, avec les salicornes, pendant une minute.

Cuire les œufs dans une eau à 63°C pendant 35 minutes et récupérer le jaune d’œuf que l’on fumera à la dernière minute.

Tailler les panais et les branches de céleri en bâtonnets, les blanchir. Faire de même avec les asperges vertes, puis glacer l’ensemble des légumes au beurre.

POUR LES SPAGHETTOS DE PARMESAN

• 500 g d’eau
• 450 g de parmesan
• 4.8 g d’agar-agar

Pour les spaghettos, cuire le parmesan avec l’eau pendant 20 minutes, puis laisser infuser et récupérer le sérum.

Porter 500 g de sérum à ébullition avec l’agar-agar, laisser refroidir puis remplir des tubes à l’aide d’une pipette et laisser prendre dans la glace.

POUR LA SAUCE THAÏE

• 5 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 l de jus d’orange frais
• 50 g de pâte de curry rouge
• 1 l de crème

Faire suer les échalotes avec la tête d’ail, ajouter le jus d’orange puis réduire de moitié.

Ajouter la pâte de curry rouge, la crème et réduire jusqu’à bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

POUR LES BEIGNETS DE TRIPES

• 200 g de bardes de Saint-Jacques
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 tomates
• 1 échalote
• Thym frais
• Poivre de Cayenne
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 1 l de bouillon de volaille

Récupérer les bardes des coquilles Saint-Jacques, bien les rincer en prenant soin de bien enlever le sable et laisser dégorger toute une nuit pour qu’elles soient bien translucides.

Dans une casserole, couvrir les bardes d’eau froide, porter à ébullition puis égoutter.

Tailler les légumes en brunoise, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les bardes, le thym, l’ail finement haché, le poivre de Cayenne, sel et poivre. Faire suer puis déglacer avec le vin blanc et le bouillon de volaille et cuire pendant 2 heures à feu doux. Après cuisson, laisser refroidir et égoutter les bardes.

POUR LA FARCE DE SAINT-JACQUES

• Les bardes cuites
• 200 g de noix de Saint-Jacques
• 50 g de mayonnaise
• 2 cuillères à café de sauce anglaise
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 pincée d’Old Bay Tabasco
• 3 blanc d’œufs
• 300 g de chapelure

Mixer les noix de Saint-Jacques avec la barde, la mayonnaise, la sauce anglaise, 1 cuillère à soupe de moutarde, épices Old Bay, tabasco, sel et poivre. Confectionner des boules régulières et surgeler pendant 15 minutes. Rouler dans le blanc d’œuf, paner à la chapelure et cuire dans une huile à 160°C.

DRESSAGE

Escaloper la noix de Saint-Jacques pour la présenter en rosace dans sa coquille.

Dans une assiette creuse, dresser le sphaghetto de parmesan en spirale en laissant une place pour le jaune d’œuf au centre. Déposer deux noix de Saint-Jacques poêlées sur une face, et de l’autre côté de l’assiette deux pointes d’asperge, un biseau de céleri branche et 4 bâtonnets de panais.

Servir le beignet sur un lit de maïs et la sauce en pot.