CÔTELETTES D’AGNEAU D’ALSACE EN TOMAHAWK, TOMATE CONFITE-ARTICHAUT POIVRADE-TAPENADE D’OLIVES NOIRES, PURÉE DE PERSIL À L’AIL DOUX, JUS RÉDUIT AUX AROMATES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’AGNEAU

• 10 côtelettes d’agneau à 2 côtes
• 3 kg de poitrines d’agneau
• 1 cuillère à soupe de thym en poudre
• 1 cuillère à soupe d’origan
• 8 g de sel

Tailler les côtelettes d’agneau en prenant soin de garder un maximum de longueur à l’os.

Rôtir au dernier moment en n’oubliant pas de laisser reposer la viande une quinzaine de minutes avant de la servir.

Cuire les poitrines d’agneau sous vide ou pochées avec les aromates pendant 12 heures à 70°C.

POUR LA VIENNOISE D’HERBES

• 100 g de chapelure de pain
• 100 g de persil plat
• 50 g de parmesan

Après cuisson de la poitrine, tailler par côte, puis les paner avec une viennoise d’herbes (chapelure, persil plat haché et parmesan mélangés) et rectifier l’assaisonnement.

POUR LA SAUCE

• 80 g de purée de persil
• 80 g de purée d’ail
• 80 g de purée d’échalotes
• 50 g de beurre

Mélanger ⅓ de purée de persil, ⅓ de purée d'échalotes, ⅓ de purée d’ail, puis la chauffer avec le beurre pour lui donner du soyeux.

POUR LA GARNITURE

• 5 artichauts poivrades
• 150 g de tapenade d’olives noires
• 1 citron
• 10 tomates rouges

Casser les tiges des artichauts. Éliminer les premières feuilles, les plus dures, ainsi que le foin puis retirer la partie verte de la base à l’aide de la pointe d’un couteau et les citronner immédiatement pour éviter qu’ils noircissent.

Cuire les artichauts dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter puis les réchauffer dans un peu de beurre avec une légère coloration au moment du service.

Confire les pétales de tomates à 100°C pendant 1 heure avec un peu d’huile d’olive et des pétales d’ail, puis les reconstituer en boule à l’aide de papier film pour leur donner la forme d’une belle tomate cerise.

Colorer les parures d’agneaux (os et viandes) sans les noircir sous peine de rendre le jus amer. Décoller les sucs pour éviter qu’ils ne brûlent puis déglacer à l’eau à niveau.

Filtrer au chinois étamine, ajouter les aromates et réduire à bonne consistance.

Filtrer à nouveau puis monter légèrement au beurre si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Faire tiédir la tapenade d’olives noires, puis faire de belles quenelles.

Sur l’assiette, dresser la côtelette panée, une bonne cuillère à soupe de sauce, une quenelle de tapenade et une tomate confite. À part, sur un petit barbecue, déposer les morceaux de poitrine panés.