COULEURS D’AGRUMES AUX BAIES D’ARGOUSIER, KALAMANSI ET GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 150 g de sucre glace

• 150 g de beurre pommade

• 30 g de jaunes d’œufs

• 6 g d’eau

• 1 g de sel

• 300 g de farine

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le sucre et le beurre.

Ajouter les jaunes et l’eau puis le sel et la farine.

Laisser reposer 30 minutes puis étaler à 1 mm et détailler à 5,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Cuire à plat entre 8 et 10 minutes sur un tapis silicone dans un four préchauffé à 160°C ventilation 2, humidité 0%.

POUR LE CRÉMEUX D’ARGOUSES

• 5 g de beurre

• 120 g de sucre

• 160 g d’œufs

• 40 g de purée de citron vert

• 40 g de purée d’argousier

• 60 g de purée de mandarine

• 2 g de gélatine

Faire fondre le beurre.

Ajouter le sucre et les purées d’agrumes puis les œufs préalablement battus.

Faire fondre le beurre.

Ajouter le sucre et les purées d’agrumes puis les œufs préalablement battus.

Cuire la crème jusqu’à frémissement, puis hors du feu, ajou ter la gélatine préalablement réhydratée.

Mixer et réserver.

POUR LE CONFIT D’ARGOUSES

• 140 g de purée de kumquat

• 30 g de purée d’argouses

• 200 g de mandarines

• 90 g de citron vert

• 70 g de glucose

• 50 g de sucre

• 10 g de pectine

Chauffer les purées et le glucose à 40°C.

Ajouter le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition.

Réserver.

POUR L’APPAREIL À BILLES

• 250 g de purée de mandarines

• 25 g de purée d’argouses

• 25 g de purée de kumquats

• 6 g d’agar-agar

• 26 g de sucre

Porter les purées, le sucre et l’agar à ébullition puis cuire 1 minute.

Réaliser des billes à l’aide d’une pipette dans de l’huile de pépins de raisin très froide.

Conserver les billes dans de l’huile de pépins de raisin.

POUR LE SIPHON D’ARGOUSES

• 25 g de purée d’argouses

• 100 g de purée de mandarines

• 100 g de purée de kumquats

• 30 g de sudachi

• 5 feuilles de kéfir

• 18 g de sucre

Porter les purées et le sucre à frémissement.

Ajouter les feuilles de kéfir et laisser infuser une nuit.

Mixer puis passer au chinois.

Pour 270 g, ajouter 28 g de pro espuma à froid.

Mixer puis débarrasser en siphon et gazer une fois.

POUR LE SIPHON AMANDE

• 250 g de lait d’amandes grillées

• 18 g de sucre

• 2 g d’amaretto

• 11 g de sirop d’orgeat

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour 270 g, ajouter 15 g de pro espuma froid,

mixer puis débarrasser en siphon et gazer une fois.

POUR LE SORBET D’ARGOUSES

• 150 g d’eau

• 140 g de purée de mandarines

• 100 g de purée de kumquats

• 39 g de purée de citron vert

• 39 g de purée d’argouses

• 130 g de sucre

• 5 g de stabilisateur

• 40 g de glucose atomisé

• 27 g de dextrose

• 3 g de feuilles de kéfir

• 5 g de liqueur de mandarine

Chauffer l’eau, les purées, la pâte d’orange, le glucose atomisé et le dextrose à 50°C.

Ajouter le mélange stabilisateur et sucre puis cuire à 80,5°C.

À froid, ajouter les feuilles de kéfir, l’alcool et laisser infuser une nuit.

Mixer, passer au chinois et turbiner.

POUR LA SAUCE

• 100 g de purée de kumquats

• 25 g de purée d’argouses

• 75 g de purée de mandarines

• 25 g de purée de sudachi

• 15 g d’italicus

• 15 g d’india vodka

• 50 g de vinaigre balsamique blanc

• 2 g de pectine NH

• 10 g de sucre

• 2 g de vanille

Chauffer 1/3 des purées à 40°C.

Ajouter la pectine mélangée au sucre et la vanille puis porter à ébullition 2 minutes.

Ajouter le reste des purées, les alcools et mixer.

Réserver.

POUR LE PRALINÉ GRAINES DE COURGE

• 150 g de graines de courge

• 100 g de sucre

• 1 g de sel

• 25 g d’huile de colza

Torréfier les graines de courge une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec, le cuire à 186°C puis le verser sur un tapis silicone et laisser figer.

Mixer les graines et le caramel avec le sel dans la cuve d’un robot puis ajouter l’huile.

Réserver.

POUR LA TUILE

• 75 g de blancs d’œufs

• 40 g d’huile de tournesol

• 65 g de sucre glace

• 65 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis cuire dans des moules à tuile en forme de fleur pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 145°C.

Sortir du four et réserver à plat.

MONTAGE

• QS de segments d’agrumes

• QS de lamelles d’agrumes

• QS de pousses

• PM graines de courge caramélisées

Sur un sablé, faire un tourbillon de crémeux puis y déposer joliment des segments d’agrumes ainsi que des lamelles de kumquats, citrons verts et jaunes.

Dans le fond de chaque assiette, réaliser des points de confit, de crémeux d’argouses et de praliné graines de courge.

Déposer des graines de courge caramélisées puis au centre, déposer une boule de sorbet d’argouses et recouvrir avec un peu de siphon d’argouses.

Recouvrir le tout de siphon amande puis sur le dessus, le sablé avec les segments d’agrumes, et enfin la tuile.

Décorer avec des billes d’argouses puis verser la sauce sur le dessert.