COUQUE FIGUE RAISIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA COMPOTÉE DE FIGUES

• 1 kg de figues

• 40 g de miel

Couper les figues en morceaux puis les faire compoter au bain-marie pendant 3 heures afin d’obtenir une texture épaisse (600 g), ajouter le miel et laisser refroidir.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 150 g de farine T65

• 150 g de farine T45

• 6 g de sel

• 45 g de sucre semoule

• 15 g de levure de boulanger

• 145 g de lait ½ écrémé

• 60 g de beurre

• 150 g de beurre de tourage

PÉTRISSAGE

Température de base : 52-56°C.

Dissoudre la levure dans le lait tiédi, ajouter les farines, le sel, le sucre, la pâte fermentée et le beurre tempéré puis pétrir au crochet durant 5 minutes en 1re vitesse et 6-7 minutes en 2e vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.

Température en fin de pétrissage : 24°C

POINTAGE

Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation.

Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Donner un tour double + un tour simple puis coller (à l’eau) la détrempe colorée des deux côtés du pâton touré.

FAÇONNAGE

Abaisser la pâte en rectangle de 32 x 30 cm puis détailler des bandes de 15 x 0,5 cm et des disques de 8 cm.

Tresser les bandes deux par deux et les déposer en caissette aluminium de 10 cm de diamètre puis ajouter un disque de pâte au centre.

Laisser pousser pendant 2 heures à 26°C.

CUISSON

Enfourner pour 14 minutes de cuisson dans un four pré chauffé à 160°C (ventilé) ou 200°C (sole).

FINITION

• 250 g de raisins

• 50 g de nappage à froid

Pocher la comptée de figues au centre des couques puis recouvrir de raisins et pulvériser de nappage froid.