COURONNE VANILLE-CHOCOLAT

RECETTE POUR ENVIRON 12 COURONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE VANILLE

• 500 g de farine T45
• 10 g de sel fin
• 50 g de sucre semoule

• 17,5 g de levure fraîche

• 250 g d’œufs entiers

• 5 g de poudre de vanille
• 200 g de beurre à 82 % de matière grasse

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf le beurre), puis pétrir en seconde vitesse pendant 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre bien froid, puis pétrir de nouveau 10 minutes en seconde vitesse pour atteindre une température de pâte de 22 à 24°C.

Laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes. Donner un rabat, et réserver au réfrigérateur une nuit entière à 2°C.

POUR LA PÂTE À BRIOCHE CHOCOLAT

• 500 g de farine T45
• 10 g de sel fin
• 70 g de sucre semoule • 17,5 g de levure fraîche • 250 g d’œufs entiers

• 200 g de beurre à 82 % de matière grasse • 25 g de cacao en poudre
• 35 g de lait entier froid à 4 ̊C

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, le sel fin, le sucre semoule, la levure fraîche et les œufs entiers, puis pétrir en seconde vitesse pendant 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre bien froid, puis pétrir de nouveau 8 minutes en seconde vitesse. Lors de la phasefinale, ajouter le lait avec le cacao en poudre, et poursuivre le pétrissage encore 2 minutes en seconde vitesse jusqu’à obtenir une texture homogène pour atteindre une température de pâte de 22 à 24°C.

Laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes. Donner un rabat, et réserver au réfrigérateur une nuit à 2°C.

POUR LA GANACHE À DRESSER CHOCOLAT

• 300 g de crème liquide à 35 % de matière grasse • 22,5 g de trimoline
• 225 g de chocolat de couverture 64 %
• 22,5 g de beurre

Dans une casserole, chauffer la crème et la trimoline à 70°C, puis verser sur le chocolat et le beurre. Laisser fondre 1 minute avant de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une belle émulsion. Réserver dans une boîte en plastique hermétique durant une nuit à 16°C.

POUR LE SIROP PURE BRILLANCE

• 325 g de sucre semoule • 250 g d’eau
• 50 g de glucose

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébulli- tion, laisser refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

MONTAGE ET FINITION

Le lendemain, diviser et peser des brioches de chaque sorte à 15 g. Bouler en 2 fois avec un temps de repos de 10 minutes puis alterner 4 boules de chaque dans des cercles en inox pré- alablement chemisés de papier cuisson de 14 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur.

Mettre en pousse pendant 2 heures à 25°C.

Cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 140°C.
Dès la sortie, démouler sur grille à l’aide d’une spatule coudée, et napper immédiatement de sirop pure brillance à l’aide d’un pinceau puis repasser au four 3 minutes à la même température pour une belle cristallisation. Laisser refroidir sur grille.

Terminer en pochant la ganache chocolat tempérée en forme de rosace au centre de la brioche. Décorer la couronne vanille-cho- colat avec une pointe de feuille d’or et quelques éclats de noisettes torréfiées.