CRACKERS À LA FARINE DE NOISETTE DU MOULIN DE LA VEYSSIÈRE, GEL DE SAKURA, ŒUFS DE SAUMON DE FONTAINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA TUILE 
200 g de lait entier 
75 g de farine de noisette du moulin de la Veyssière 
75 g de farine T55
1 œuf
30 g de beurre fondu 
3 g de poudre à lever 
2 g de sel fin 

Mélanger la farine, le sel et la poudre à lever.

Dans un cul de poule, faire un puits au centre, ajouter l’œuf et mélanger à l’aide d’un fouet sans faire de grumeaux en délayant au fur et à mesure avec le lait.

Ajouter le beurre fondu, puis étaler finement sur les moules silicone en forme de feuille et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE GEL DE SAKURA
300 g de vinaigre de sakura 
100 g d’eau 
50 g de sucre cristal 
7 g d’agar-agar 
 

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, filtrer et refroidir en cellule.

Lorsque le gel est figé, mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame et passer au tamis afin d’obtenir un gel lisse.
Débarrasser en poche à douille et réserver.

DRESSAGE
Faire quelques points de gel de sakura sur les feuilles.
Disposer délicatement un œuf de saumon de fontaine sur chaque point de gel, une herbe et accrocher la tuile dans un bouquet de fleurs séchées.