Crème mousseuse de maïs, poudre de pop-corn relevée de mûres sauvages et le jaune confit

Procédé

Cuire les épis de maïs à la vapeur à 90 °C pendant 40 minutes environ puis les égrainer.

Mousse de lait

Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter les grains de maïs et mixer longuement (pendant 15 minutes environ). Incorporer la gélatine, assaisonner, filtrer et verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois.

Pop-corn

Chauffer fortement une grande poêle, ajouter l’huile d’arachide puis les grains de maïs et couvrir. Remuer constamment la poêle pour que les grains ne brûlent pas. Lorsqu’ils sont tous éclatés, les saler puis les mixer.

Grains de maïs échalotes

Ciseler finement les échalotes puis les blanchir, les égoutter puis les suer avec le beurre et les grains de maïs. Ajouter une cuillère à soupe d’eau et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Mûres acides

Cuire le sucre jusqu’au caramel, déglacer au vinaigre de mûre et ajouter les mûres. Les confire dans cette gastrique pendant 10 minutes environ.

Jaunes d’œufs confits

Sur une plaque, déposer un Silpat® puis un papier sulfurisé, déposer les jaunes d’œufs dessus, filmer le dessus et confire dans un four à 58 °C pendant 30 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les grains de maïs cuits à la vapeur et les mûres acides. Ajouter sur toute la surface la mousse de maïs puis saupoudrer la poudre de pop-corn et quelques grains de fleur de sel. Disposer au centre un jaune d’œuf confit. Assaisonner avec de la mignonnette de poivre noir et de la fleur de sel.

Servir à part les mûres acides restantes.

Vin conseillé

Gevrey-Chambertin 1er Cru - « Petite Chapelle » - 2007 - Domaine Trapet Père et Fils - Jean-Louis Trapet.

Amusantes ces saveurs de salle de cinéma, que ce pinot noir subtil, fin et élégant saura exacerber.