CRÊPES SOUFFLÉES AUX ASPERGES VERTES DE SERVIAN, JAMBON BLANC IBÉRIQUE

CRÊPES SOUFFLÉES AUX ASPERGES VERTES DE SERVIAN, JAMBON BLANC IBÉRIQUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CRÊPES

• 80 g de farine
• 100 g d’œufs
• 1/4 de litre de lait
• 50 g de beurre noisette

Dans un cul de poule, mélanger la farine et les œufs, délayer avec le lait puis terminer en incorporant le beurre noisette. Faire cuire les crêpes dans une poêle à blinis. Réserver.

POUR LA BÉCHAMEL

• 60 g de beurre fondu
• 60 g de farine
• 300 g de lait demi-écrémé
• 100 g d’Ossau Iraty affiné 18 mois « Ondua »

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire le roux quelques instants. Délayer en versant le lait chaud petit à petit puis laisser épaissir. Terminer en incorporant l’Ossau Iraty et réserver.

POUR LA GARNITURE

• 50 g d’oignons doux
• 100 g de jambon ibérique
• 100 g d’asperges en dés, triées
• 2 blancs d’œufs
• Sel / poivre

Peler et ciseler les oignons. Tailler le jambon en dés.
Dans une poêle, faire revenir les oignons avec le jambon ibérique et les asperges. Déglacer avec 10 g d’eau, laisser évaporer puis ajouter à la béchamel.

Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la béchamel froide. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

FINITION

Sur chaque assiette déposer une crêpe découpér à l’emporte-pièce de 14 cm, garnir de l’appareil à soufflé puis couvrir d’une seconde crêpe taillé à l’emporte-pièce de 16 cm. Passer au four 3 minutes à 180°C.

DRESSAGE

• 24 pointes d’asperges vertes • Huiles d’olives

Lustrer les pointes d’asperge à l’huile d’olives, assaisonner de fleur de sel et de poivre puis disposer les pointes d’asperges au centre de la crêpe.