CUILLÈRE MANGUE VANILLE PASSION

RECETTE POUR 40 CUILLÈRES

POUR LA PÂTE À CROISSANT (la veille)

•  1,5 kg de farine
•  500 g de farine tradition
•  280 g de sucre
•  20 g de miel
•  100 g de levure
•  200 g de beurre doux
•  870 g d’eau
•  33 g de poudre de lait
•  40 g de sel
•  1 kg de beurre de tourage

Dans la cuve d’un pétrin, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage en 1re vitesse durant 5 minutes puis 12 minutes en 2e vitesse. Laisser pointer 1 heure puis abaisser et congeler entre 4 et 5 heures avant de réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utiliser le beurre et donner un double puis un tour simple. Laisser reposer 1 heure au froid puis découper en forme de cuillère et laisser pousser 2 heures. Insérer la crème brûlée cuite et cuire 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE MANGUE (la veille)

• 470 g de purée de mangue
•  110 g de sucre
•  160 g de crème
•  175 g de jaunes d’œufs

Mélanger les ingrédients à froid puis couler en moule silicone à florentin de 5 cm et cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 100°C. Refroidir et réserver au congélateur.

POUR LES SPHÈRES MANGUE PASSION

•  300 g de purée de mangue
•  200 g de purée de passion
•  10 g de gluconolactate
•  50 cl d’eau
•  2,5 g d’alginate de sodium

Mixer les purées de fruits et le gluconolactate, couler en sphères silicone de 2,5 cm puis congeler.

Mixer l’eau et l’alginate de sodium puis réserver une nuit au froid. Le lendemain, plonger quelques secondes les sphères congelées dans la solution d’alginate puis les déposer sur un papier cuisson légèrement graissé et laisser décongeler.

POUR LA GUIMAUVE VANILLE

• 40 g de sucre inverti (1)
•  42 g de masse gélatine
•  1⁄2 gousse de vanille
•  30 g d’eau
•  90 g de sucre
•  28 g de sucre inverti (2)

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, mélanger le sucre inverti (1), la masse gélatine fondue et la gousse de vanille. En parallèle, chauffer l’eau, le sucre et le sucre inverti (2) à 110°C puis verser ce sirop sur le mélange précédent. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement puis étaler entre 2 papiers guitare graissés à l’aide d’un rouleau. Laisser refroidir quelques heures puis détailler en forme d’œuf.

MONTAGE

Une fois la cuillère refroidie, déposer le blanc d’œuf en guimauve puis la sphère mangue passion. Donner un ou deux tours de moulin de poivre de Timut.