DARNE DE BARBUE GRILLÉE À LA BRAISE, PLEUROTES, SABAYON À LA LIVÈCHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BARBUE

• 1 barbue de 4 à 5 kg environ

Préparer les darnes de barbue, vider et éplucher la barbue. Détacher la tête du corps, puis à l’aide de ciseaux adéquats, couper la barbue en deux dans le sens de la longueur en prenant soin de suivre l’arête centrale (pour sécuriser la découpe, il est recommandé de réaliser un tracé à l’aide d’un couteau en entaillant la zone de découpe des ciseaux). Portionner ensuite les darnes en taillant à l’aide d’un trancheur les doubles filets dans la largeur afin d’obtenir des portions d’environ 80-85g.
Cuire au barbecue à vives braises en saisissant les darnes sur chaque tranche, et en réalisant un joli quadrillage sur la grille du barbecue. Une fois le marquage effectué, ajuster et finir la cuisson à la poêle en arrosant de beurre noisette. Récupérer les barbillons pour la finition du jus de champignons.

POUR LE JUS DE CHAMPIGNONS

• 3 kg de pleurotes
• 100 g de beurre doux
• Carcasses et têtes de barbue
• Vinaigre de Xérès
• 3 kg de champignons bruns

Sécher les champignons bruns émincés à l’aide d’un déshydrateur.
Réaliser un bouillon composé à 80 % d’eau de source pour
20 % de champignons bruns séchés. Infuser à frémissement durant 1h30, débarrasser et réserver pour la suite.
Rôtir les pleurotes au beurre et bien les caraméliser. Rôtir également les carcasses de barbue au four jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brune et homogène.
Réunir pleurotes et carcasses rôties dans un rondeau, déglacer au vinaigre de Xérès puis mouiller avec le bouillon de champignons préalablement réalisé. Cuire 2h30, passer au chinois étamine, puis laisser réduire presque à glace pour concentrer l’essence de champignons.
Finition : tiges de livèche en aigre-douce, pleurotes poêlés en persillade, barbillons de barbue, pleurotes en aigre-douce.

POUR LE SABAYON À LA LIVÈCHE

• 7 jaunes d’oeufs
• 120 g de beurre clarifié
• 3 bottes de livèche
• Verjus
• Sel

Effeuiller la livèche, garder les tiges qu’on émincera pour les mariner en aigre-douce et qui serviront pour la finition du jus de champignons.
Cuire les feuilles de livèche dans une eau légèrement salée, puis les refroidir immédiatement en glaçante.
Égoutter puis mixer les feuilles de livèche avec une partie de l’eau de cuisson afin de réaliser une purée bien lisse, réserver le reste d’eau de cuisson au frais pour monter le sabayon, et réserver au frais la purée de livèche qui servira à terminer l’assaisonnement du sabayon.
Pour le sabayon : battre les jaunes et les faire mousser dans une casserole à feu doux en réalisant un huit à l’aide d’un fouet.
Démarrer le montage du sabayon avec l’eau de cuisson de livèche préalablement mise de côté, puis monter au beurre clarifié.
Une fois le sabayon à consistance, incorporer la purée de livèche, ajuster l’assaisonnement en sel, et équilibrer en ajoutant un peu de verjus pour l’acidité.

POUR LE RAGOÛT DE PLEUROTES ET BARBILLONS

• ½ botte de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 500 g de pleurotes
• Barbillons de barbue

Nettoyer les pleurotes, puis les effeuiller en petits pétales.
Ciseler l’échalote, hacher l’ail, le persil et récupérer les barbillons de barbue sur l’arrête en fin de cuisson des darnes.
Dans une poêle, à feu vif, faire suer l’échalote et l’ail au beurre noisette. Ajouter les pleurotes, saler au ¾ de cuisson puis égoutter et ajouter le persil et les barbillons hors du feu.
Ajouter ce mélange au jus de champignon réduit avant envoi

FINITION ET DRESSAGE
À l’envoi, mettre la darne de barbue au centre d’une assiette creuse, trois barbillons sur la tranche, la sauce champignons et son ragoût dans une cassolette, le sabayon dans une saucière. Verser ensuite devant le client, en premier lieu la sauce champignons en prenant soin de mettre du ragoût avec, puis le sabayon qui viendra terminer l’assiette et apporter la fraîcheur et la gourmandise lors de la dégustation.

ACCORD
Saint Véran - Les Pommards
Domaine Robert-Denogent - 2016
Un chardonnay élégant et complexe, mêlant à la fois vivacité, des notes légèrement toastées et de noisettes, parfait pour sublimer la chair de la barbue, et le caractère du plat.